Ruokateema: Vapun perinteiset herkut
Vappu, tuo ihana kevääntulon juhla! Kuten useat juhlapäivät aina juhannuksesta jouluun, on vappu saanut nykyiseen muotonsa usean eri vaikutuksen alaisena. Toukokuun ensimmäistä päivää on vietetty jo keskiajalla, alun perin abbedissa Walborgan eli Valborgin muistoksi, jolta vappu on myös saanut nimensä. Vappua kutsutaan myös Valpurin yöksi.
Kansan parissa kevääntuloa juhlittiin vanhastaan 13. toukokuuta. Toukojuhlan aikaan karja laskettiin laitumille, mutta jo ennen sitä joka talosta oli yhden miehen lähdettävä karkottamaan sudet pois karjamailta. Pohjanmaalaisilla lapsilla oli tapana juoksennella lehmien lailla kello kaulassa, tulevan vuoden karjaonnen varmistamiseksi. Toukojuhlaan, eli helaan on kuulunut myös helavalkeiden poltto. Tuli ja savu yhdessä kellojen ja paimentorvien kanssa karkottivat niin pahat henget kuin petoeläimet pois laiduntavan karjan luota. Ja jos hevoset uitettiin Toukojuhlan helan aikaan, eivät paarmat niitä kesällä purreet. Tulet sytytettiin illalla ja helavalkeiden äärellä istuttiin iltaa siihen asti, kunnes ”kaakko huuteli puoltayötä”, eli kun kuikka lauloi. Vapunpäivän työntekoon liittyi monia rajoitteita: ei saanut mennä kirvestöihin, ettei löisi jalkaansa sinä vuonna, eikä vappuna kylvetty vilja menestynyt.
”Ruotsi-Suomessa noudatettiin vuoteen 1753 asti vanhaa juliaanista kalenteria, jonka mukaan toukokuun ensimmäinen päivä osui yksitoista päivää myöhemmäksi kuin nykyään. Kun valtakunnassa siirryttiin gregoriaaniseen kalenteriin, kevätjuhlan päivä aikaistui ja räntäsateiset, hyiset vaput tulivat juhlijoille tutuiksi”, suomalaisen almanakkatoimiston johtaja Minna Saarelma-Paukkala kertoo.
Suomen ensimmäisen yliopiston, Suomen akatemian, ylioppilailla oli tapana juhlia kevättä toukokuun ensimmäisenä päivänä. Päivä on ollut myös perinteinen säätyläisten kevätjuhlapäivä. Vuoden 1828 Turun palon jälkeen akatemian siirryttyä Helsinkiin, ylioppilaiden juhlapäivä vaihtui toukokuun ensimmäisestä toukokuun 13:nteen Kukan eli Flooran päivälle. Kukan päivällä on kytkös Suomen kansallislauluun, nimittäin J.L. Runebergin ja Fredrik Paciuksen Maamme –laulu (Vårt land) esitettiin ensimmäisen kerran Kukan päivänä vuonna 1848, kun ylioppilaat olivat tapansa mukaisesti kokoontuneet Helsingin Kumtähden kentälle Toukolaan, nykyisen Kumpulan alueelle. Ohjelmaan kuului muun muassa puheita ja Ylioppilaskunnan Laulukunnan kuoro.
Muualla maailmassa toukokuun ensimmäinen omaksuttiin työväenjuhlaksi 1800-luvun lopulla työväenliikkeen myötä. 1900-luvun ensimmäisillä vuosikymmenillä myös Suomessa työväenliike omaksui päivän omakseen. Virallisesti vappu on nimetty Suomalaisen työn päiväksi. Juhani U.E. Lehtosen nimeämisen taustalla on kyse ”vapun perinnetaustan kannalta oudosta kompromissista”. Osa kun ei hyväksynyt työläisvappua, mutta yltiörailakas ylioppilaiden vapunviettokaan ei tuntunut omalta. Elettiin nuoren Suomen ensimmäisiä vuosia, joten kahtiajakautuneen kansakunnan yhteenkurominen oli tärkeää. Vappu muotoutui jälleen iloiseksi kevään juhlaksi, jonka jokainen pystyi halutessaan omaksumaan ilman yhteiskuntaluokkakontekstia. Olennainen osa kevään juhlinnoissa niin agraarissa yhteiskunnassa kuin ylioppilaiden keskuudessa on ollut aina hyvä ruoka ja juoma.
”Yhtä välttämättömiä kuin munat ja mämmi ovat pääsiäisenä, ovat sima ja tippaleivät vappuna”
Lotta-Svärd -lehdessä vuoden 1932 numerossa 6. puhutaan simasta ”jumalten juomana, joka on tunnettu jo tuhansia vuosia.” Entisaikojen sima poikkesi nykyisin tuntemastamme simasta roimasti. Sima oli väkevää hunajaviiniä, joka valmistettiin vedestä, hiivasta ja hunajasta. Suomen keskiaikaisissa luostareissa pidettiin mehiläisiä eritoten kynttilävahan vuoksi, joten hunajaa saatiin simatarpeisiin ikäänkuin sivutuotteena. Sokeria ryhdyttiin käyttämään siman maukeuttamisessa 1700-luvulle tultaessa, kun Keski-Eurooppalaiset kauppalaivat ryhtyivät kaupittelemaan sitä yhdessä kahvin, kaakaon ja teen makeuttajina. Tätä ennen sokeri oli ollut varsin harvinainen ylellisyys Ruotsi-Suomessa. Simaa on juotu ennen ympärivuoden niin jouluna kuin syntymäpäivillä, mutta vapun juhlajuomaksi se alkoi muuntautua 1800- ja 1900-luvuilla raittiusliikkeen myötä.
1700-luvulla sima alkoi muotoutua nykyiseen muotoonsa, vaikkakin sitruunat olivat tällöin vielä harvinaista herkkua. Toisin kuin muut eksoottiset hedelmät, kuten ananas, sitruuna säilyi varsin hyvänä pitkän merimatkan, joten mainintoja sitruunasta on jo vuonna 1755 julkaistussa Cajsa Wargin keittokirjassa. Varhaisin kirjallinen tieto Suomen sitruunoista on 1670-luvulta, jolloin Vehmaan pappilan puutarhassa kasvoi sitruunapuu. Sitruunat pysyivät kuitenkin harvinaisuutena vielä vuosisadan ajan, mutta simaresepteihin ne alkoivat ilmaantua 1800-luvun lopulla.
Nykyisin siman valmistukseen käytetään samoja aineksia mitä 90 vuotta sitten: vettä, fariinisokeria, kristallisokeria (eli hienoa sokeria), sitruunaa, hiivaa ja rusinoita pulloihin. Lottien ohjeeseen kuuluu tosin 1 pullo olutta tai ½ dl humaloita. Humalat peitetään sokerin ja sitruunan kanssa kiehuvalla vedellä, mutta olutta käytettäessä se lisätään vasta yhdessä hiivan kanssa. Sitruunan siemenet tulee myös muistaa poistaa, jottei juomasta tule karvasta. Ohjeet ovat siis pysyneet varsin muuttumattomina jo tovin.
Tippaleipä on siman tavoin satoja vuosia vanha herkku. Ensimmäinen kirjallinen ohje leivonnaisesta on ilmestynyt jo aiemmin mainitussa Cajsa Wargin keittokirjassa ja valmistusta on pidetty leipurin ammattisalaisuutena, ja niin vaikeana työnä, ettei ”tavallinen ihminen kotoisin keinoin voi siihen ollenkaan ryhtyä”. Lotat kuitenkin tyrmäsivät tämän uskomuksen ja antoivat parhaimmat vinkit täydellisten tippaleipien valmistukseen.
Keittämiseen suositeltiin käytettäväksi voita, mutta sen hintavuuden takia sekoituksen lardista ja kookosrasvasta kerrottiin käyvän tarkoitukseen mainiosti. Lotta-Svärd-lehden vuoden 1931 huhtikuun numerossa kehotetaan myös valmistamaan paistorasva itse käyttäen 2/3 munuaisrasvaa (ei lampaan) ja 1/3 ihraa. Keitinrasvaa, nykyisin sanottaisiin paistorasvaa, ei tullut jättää liian kylmäksi, sillä tällöin se imeytyisi leivoksiin tehden ne raskaiksi ja vaikeasti sulaviksi. Liian kuuma rasva taas luonnollisesti polttaisi leivoksen. Taikinaa neuvottiin käyttämään noin 2 ruokalusikallista leipää kohden, suppilon läpi kaataen, niin että rasvaan muodostuisi useammankertainen ristikko. Suppilon sijasta voitiin pursottamiseen käyttää kaksinkertaista voipaperista tehtyä tötteröä, jonka päähän jätetttiin sopivankokoinen aukko. Leivosta ohjeistettiin keittämään rasvassa niin kauan, että se on kauniin kullanruskea molemmilta puolilta, jonka jälkeen se tuli poimia reikäkauhalla imupaperille valumaan. Lopuksi tippaleiville sihdattiin pölysokeria.
Sokeritippaleivät Cajsa Wargin ohjeesta, reseptin muuntanut Tyyne Alanko. Lotta-Svärd 16.4.1932
Tippaleivät I.
7 munanvalkuaista, 1 munankeltuainen, 200 gr. sokeria, 150—160 gr. vehnäjauhoja. Munat ja sokeri sekoitetaan vain sen verran, että rakenne särkyy, mutta niitä ei pidä vatkata vaahdoksi. Vehnäjauhot sihdataan muna- ja sokeriseokseen. Tippaleivät valmistetaan tämän jälestä kuten edellä on selitetty.
Munkkiohjeita on julkaistu Lottien toimesta samaisessa rasvassa keittämisessä kertovassa artikkelissa. Munkit ovat kuuluneet tippaleipien tavoin jo satojen vuosien ajan juhlapöytiin. Sokerimunkkeja tarjoiltiin esimerkiksi pyhän Birgitan (n.1303 – 1373) isän hautajaisissa, mutta tähän aikaan sokeri oli hyvin harvinaista herkkua. Säätyläiskodeissa oli käytössä munkkipannuja jo 1700-luvulla, ja 1800-luvulla ne levisivät myös talonpoikaistaloihin. Nykyään Keskon tekemän selvityksen mukaan vappua juhlitaan tippaleivillä rannikkoseuduilla, kun taas sisämaassa munkit ovat suositumpia.
Tekstissä käytetty lähteinä:
Hautala Jouko 1982: Vanhat merkkipäivät. SKS
Nirkko Juha 2004: Juhannus ajallaan. Juhla vapusta kekriin. SKS
Saarela-Paukkala, Minna: Flooran päivä – ylioppilaiden keväinen juhlapäivä. https://almanakka.helsinki.fi/fi/publikationer/blogi/447-flooran-paiva-ylioppilaiden-kevainen-juhlapaiva.html
Kylli Ritva 2021: Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin. Gaudeamus.
Kansallisarkiston digitaaliset aineistot.
