Ruokateema: Rautakauden ruokapöydässä
Syyskuun alussa vietettiin suomalaisen ruoan päivää, mikä huomioitiin kouluissa, ravintoloissa ja varmasti monessa kodissakin. Myös Sarka-museon ravintolan pöytä oli katettu kotimaisin herkuin. Mutta mitä oikein on ”suomalainen ruoka”? Tarkoitetaanko sillä kotimaassa kasvatettua tai valmistettua ruokaa, paikallista perinneruokaa vai ruokaa, jota Suomenniemellä on nautittu iät ajat? Seuraavaksi tarkastelen hieman syvemmin jälkimmäistä tulkintaa ja paneudun suomalaiseen ruokavalioon pari tuhatta vuotta sitten, kun maanviljelys vakiinnutti asemansa suomalaisten pääasiallisena elinkeinona.
Mitä Suomessa viljeltiin rautakaudella?
Esihistoriallinen aika (eli aika ennen kirjallisia lähteitä) on perinteisesti jaettu kolmeen aikakauteen kulloinkin käytössä olleen työkalumateriaalin pohjalta: kivi-, pronssi- ja rautakausi. Suomen oloissa rauta yleistyi työkaluissa n. 500 eaa, ja rautakautta elettiin vähän tulkinnasta riippuen noin 1000-1200 –luvuille asti, jolloin Suomestakin alkaa löytyä kirjallisia lähteitä ja historiallisen ajan katsotaan alkaneen. Maanviljely Suomessa lähti kunnolla käyntiin juuri rautakaudella, koska rautavahvisteiset aurat olivat kestävämpiä käytössä ja ne helpottivat huomattavasti maanmuokkausta. Varhaisten jyvälöytöjen perusteella Suomessa on viljelty ensimmäisenä kuoretonta ohraa, jonka rinnalle ilmaantui kuorellinen ja parempisatoinen ohra, mikä lopulta syrjäytti kuorettoman version. Sana jyvä on mahdollisesti aluksi tarkoittanut nimenomaan ohraa. Ohran jälkeen tavallisinta viljaa rautakaudella oli vehnä, jota viljeltiin kahta lajia: kuorellista ja pitkävihneistä emmervehnää ja kuoretonta, paksutähkäistä pölkkyvehnää. Varsinainen leipävehnä ilmaantui pelloillemme n. 300 jaa syrjäyttäen emmervehnän rautakauden lopulla ja pölkkyvehnän keskiajalla. Nykypäivänä trendikkään spelttivehnän viljely sen sijaan on ollut Suomessa suhteellisen vähäistä ja lyhytaikaista – siitäkin huolimatta, että sana vehnä on alun perin tarkoittanut juuri spelttiä. Vanhempi vehnää tarkoittava länsisuomalainen sana nisu on ollut laajemmassa käytössä.
Rukiista on ensimmäiset jyvälöydöt tehty 100 jaa. Tämä alun perin rikkaruohona muun viljan joukossa levinnyt kasvi yleistyi pääasialliseksi viljakasviksi ohran rinnalle ja ohikin jo rautakauden lopulla. Erityisen hyvin Suomen oloissa menestyi kaski- eli korpiruis. Samalla tavoin rikkaruohona ilmestyi kaura pelloille n. 300 jaa. Kauraa viljeltiin alkuun enimmäkseen eläinten rehuksi. Aivan rautakauden lopulla on Suomessa viljelty myös tattaria, mutta hirssin viljelystä ei ole jäänyt merkkejä, vaikka se on ollut yleistä naapurialueilla Itämeren piirissä. Sen sijaan herne ja härkäpapu ovat siitepöly- ja fossiililöytöjen perusteella olleet yleisiä viljelykasveja. Lähes varmasti Suomessa on viljelty jo monia juurikaskasveja ja kaalia, vaikka niistä ei ole jäänyt luonnontieteellisillä menetelmillä todennettavia jälkiä. Myös pellavaa on Suomessa viljelty jo melko varhain, vaikka emme tiedäkään, onko sitä alun perin kasvatettu kuitujensa vai siemenistä saatavan öljyn takia. Toinen kuitukasvi hamppu yleistyi viikinkiajalla. Oluenpanossa tärkeän humalan viljely ajoittuu 1000-luvulle, mutta villihumalaa on tähän tarkoitukseen kerätty jo aikaisemmin. Onpa Suomen muinaislöydöistä erotettu jopa viinirypäleen siemeniä, mutta nämä lienevät jäänteitä etelästä tuodusta, huonosti siivilöidystä viinistä, joten löytöjen perusteella ei vielä uskalla vetää johtopäätöksiä varhaisesta suomalaisesta viininviljelystä!
Ruokaa pellosta ja luonnosta
Puitu vilja puhdistettiin viskaamalla ja jauhettiin käsikivillä tai vesimyllyssä. Erilaisia jauhinkiviä on käytetty jo ns. Kiukaisten kulttuurin aikaan ja varmuudella jo pronssikaudella. Varsinaiset kierrettävät käsikivet tulivat käyttöön mahdollisesti rautakauden lopussa tai myöhemmin keskiajalla. Jauhinkivillä syntyneet ryynit ja jauhot eivät olleet kovin puhtaita: jyvien seassa on ollut monenlaisia muita siemeniä ja kivistä on irronnut pieniä siruja, minkä on voinut todeta tuolta ajalta löytyneiden vainajien hampaiden kulumisesta. Huhmareissa valmistettiin ryynejä petkeleillä survoen. Näin hienonnettiin myös hätäleivän ainekset. Jauhoista leivottiin leipää, keitettiin puuroja ja niillä suurustettiin ruokia. Puuro muodosti pääosan rautakauden ruokavaliosta, ja leivän osuus on kasvanut vasta vähitellen. Vanhin Ruotsista löytynyt leipä ajoittuu noin 200 eaa paikkeille, mutta suomalainen vastine on peräti tuhat vuotta nuorempi Sundin Långängsbackenin kalmistosta löytynyt pieni ohrakakku. Se oli paistettu kuumilla kivilevyillä tai paahdettu avotulella. Ensimmäiset uunit rakennettiin vasta ihan rautakauden lopulla.
Maanviljelyn hiljalleen yleistyessä entinen metsästykseen, kalastukseen ja keräilyyn perustunut toimeentulo ei hävinnyt minnekään. Riistaa haettiin metsästä, soilta ja vesistöistä ympäri vuoden. Liha paistettiin ja keitettiin, savustettiin, kuivattiin, hapatettiin ja suolattiin myöhempää käyttöä varten. Talvisin liha säilyi jäätyneenä. Kalaa käsiteltiin samalla tavoin, ja kuivattu kala oli yleinen kauppatavara. Luonnosta kerättiin marjoja, sieniä, pähkinöitä, hunajaa, lintujen munia ja poikasia sekä lääke-, mauste- ja värjäyskasveja. Maustekasveista ainakin katajanmarjaa, kuminaa ja ruoholaukkaa on ollut yleisesti saatavana. Erilaiset villivihannekset, kuten ketunleipä ja suolaheinä, toivat kesäisin vaihtelua aterialle. Koivuista juoksutettiin mahlaa. Katovuosina jauhojen jatkeeksi kävivät pettu, koivun parkki, jäkälät, sammaleet, oljet, akanat, kasvien juurakot, juuret, lehtivarret ja siemenet.
Ohrasta valmistettiin puuro- ja leipäainesten lisäksi myös maltaita ja niistä edelleen kaljaa, olutta ja sahtia. Juomien maustamisessa käytettiin katajanoksia ja –marjoja, hunajaa yms. Euran Luistarin viikinkiaikaisen saviastian sisäpinnasta on löytynyt jäänteitä ohrasta, humalasta ja vadelmasta, joten jonkinlaista vadelmaolutta oli tehtynä. On mahdotonta tietää, kuinka tavallista oluen käyttö on ollut jokapäiväisessä elämässä, mutta luultavasti sitä on nautittu lähinnä juhlatilaisuuksissa, ja päivittäisenä janojuomana on nautittu vettä ja piimää. Viljelyn yleistyessä karjan merkitys lannantuottajana kasvoi, mutta toki karjasta saatiin myös maitoa, lihaa ja vuotia. Maitoa sellaisenaan lienee annettu vain lapsille. Maidon jalostamista piimäksi, voiksi ja juustoksi on meilläkin osattu jo varsin varhain.
Rautakauden keittiöolosuhteet
Tavallisimmin ruoat valmistettiin keittokodassa. Leivät paistettiin pihauuneissa eli pätseissä. Joskus ruokia valmistettiin saunojen, riihien tai savupirttien kiukailla. Rautakaudelta ei ole enää säilynyt puuastioita, mutta hautalöydöistä tavattujen työkalujen perusteella kimpiastioiden valmistustapa oli jo tiedossa. Varsinaiset talousastiat ovat olleet saviruukkuja, joissa ruoka on haudutettu kypsäksi liedellä tulen loimussa tai hiilloksella. Myös metalliastioita käytettiin, varsinkin rautapatoja, vaikka niitä ei hautalöydöistä juuri tapaakaan. Pronssi- ja kupariastiat olivat kalliita arvoesineitä, joita paikattiin moneen kertaan ja joiden pelkät osatkin kelpasivat hautaesineeksi. Isonkyrön Pukkilasta 700-luvulle ajoitetusta venehautauksesta on löytynyt enemmän juuri keittiökalustoa: rautapadan kappaleita, katkelma paistinvarrasta sekä kookas lihahaarukka. Esineet löytyivät päällikön haudasta, joten on mahdollista, että miehet ovat saattaneet toimia ”keittiömestareina” jo varhaisina aikoina, ainakin seremoniallisesti juhlatilanteissa.
Miltä rautakauden ruoka sitten maistui? Ainakin raaka-aineiden omat maut tulivat esiin varsin vahvasti. Osa makumaailmasta tuli säilöntä- ja valmistustavasta. Arvokas suola oli tuontitavaraa ja se korvattiin usein maustekasveilla. Avotulella tehtyyn ruokaan tuli ripaus savunmakua. Makeutta ruokaan saatiin hunajasta ja marjoista. Aivan varmasti ruoan makuun on kiinnitetty huomiota jo muinaisaikoina, ja jokapäiväiseen ohrapuuroon on etsitty vaihtelua ja lisukkeita talonväen ruokahalua kutkuttamaan. On tietynlainen ajatusharha kuvitella, että entisajan ruokakulttuuri olisi ollut pelkästään ankeaa pettuleivän järsimistä ja suolasilakkaa! Ruoka ja sen saanti oli kuitenkin niin riippuvaista luontoäidin oikuista, että siihen suhtauduttiin asiaankuuluvalla hartaudella, eikä mitään heitetty hukkaan.
Suomen maatalousmuseo Saran Syyskuun Ruokakeskiviikkona 13.9. etnologi Marja Hartola kertoo enemmän rautakauden ruokakulttuurista ja valmistuttaa aikakauteen kuuluvia ruokalajeja.
Kirjoittaja Sanna Kiertonen toimii museolehtorina Suomen maatalousmuseo Sarassa.
Lisälukemista:
Hannu Ahokas: Suomivilja rukiin, kaskinauriin ja lantun geenikeskuksena. Teoksessa Varhainen viljely Suomessa. Toim. Juha Hirvilammi. Loimaa 2010. Luettavissa digitaalisesti https://www.digisarka.fi/luennot-ja-esitelmat/museon-julkaisuja/
Marja Hartola: Kaksnauriit, sualsilakka ja kyrsä arken – sallatti, setsuuri ja lantloora pirois. Varsinaissuomalaista ruokataloutta 1000 vuoden ajalta. Julkaisussa Laari 2019. Suomen maatalousmuseon vuosikirja. Loimaa 2019. Luettavissa digitaalisesti https://www.digisarka.fi/luennot-ja-esitelmat/laarit/
Matti Huurre: Maatalouden alku Suomessa. Teoksessa Suomen maatalouden historia 1. Perinteisen maatalouden aika esihistoriasta 1870-luvulle. Toim. Viljo Rasila, Eino Jutikkala ja Anneli Mäkelä-Alitalo. SKS Helsinki 2003.
Kai Linnilä: Linnan pidoista pappilan pöytään. Kaari Utrion romaanien herkut. 2008.
Pentti Viita: Suomen talonpoika 800-2010. Keuruu 2012.
