Ruokateema: Kokkailua 1880-luvun tyyliin
Suomen maatalousmuseo Sarassa on nyt ollut syksystä asti kaksi olut-aiheista näyttelyä, jotka ovat herättäneet hilpeyttä, mutta myös kirvoittaneet keskustelua moneen suuntaan. Ainakin se on käynyt ilmi, että koska käytämme puhekielessä olutta ja kaljaa synonyymeina, menevät näiden juomien erot helposti sekaisin. Kalja on historiallisessa mielessä se miedompi, jokapäiväinen arkijuoma, kun taas olut on vahvempaa ja se liitetään erilaisten juhlien viettoon. Niinhän sitä ennen sanottiin, että ”kaljalla työt tehdään ja oluella pidot pidetään.”
Työnteon nimissä ja innokkaana ruuanlaiton ystävänä alkoi pohdintaprosessi: jos pidämme olutta juhlimisen osana, suorastaan sen lisukkeena, miten olut näkyy vanhoissa suomalaisissa resepteissä tai keittokirjoissa? Suuntasin etsimään vastausta museon omasta kirjastosta, painottaen lyhyttä tutkimustani maaseudun historiaan ajalta ennen maassamme alkanutta kieltolakia, eli vuotta 1919.
Tällöin olut oli vielä maaseudun yleisimpiä juomia johtuen esimerkiksi siitä, että kotona pannun oluen kanssa tehtiin usein samalla valmistuskerralla siitä laimeampaa versiota, eli kaljaa. Kalja puolestaan oli perinteinen osa maaseudun ruokapöytiä ja kesäisin se oli osa maatalouden ulkotöitä. Tällöin sitä tarjottiin taukojuomana esimerkiksi heinätalkoiden yhteydessä. Tämä perinne näkyi itseasiassa myöhemmin panimoteollisuuden aikana muun muassa siinä, että kesäkaudella niin kutsutun talouskaljan myynnissä tapahtui myyntipiikki.
Ei menee kauaakaan, kun löydän näköispainoksen Mathilda Langletin opaskirjasta vuodelta 1885. Kirja pursuaa reseptejä mitä eriskummallisimmilla yhdistelmillä. Kirjassa on myös olutpohjaisia reseptejä. Teos tarjoaa lisäksi nimensä mukaisesti ohjeistusta sekä maalla, että kaupungissa asuville.
Tämä on itseasiassa hyvä huomio, sillä olihan se niin, että ennen nykyistä globaalin markkinatalouden ja tehostetun ruoka-aineiden sun muiden hyödykkeiden aikakautta, se oli suurimmaksi osaksi oma maaseutumme, jonka tuotteita kaupungin ruokapöytiin päätyi. Poikkeuksena tähän olivat ne tuotteet, joita pystyttiin kaupungissa kasvattamaan itse, sekä tuotteet, joita hankittiin silloisista siirtomaatavarakaupoista.
Kirjaan tutustumisen jälkeen päätän valita kirjan sivuilta testattavaksi kaksi reseptiä; Munaressua ja Olutjuustoa. Reseptit ovat alkuperäisessä kirjoitusasussaan seuraavanlaiset:
Munaressu
Noin 1,5 litraa hyvää kaljaa keitetään 100 sokerigrammin ja kanelisipaleen sekä vähän sitroonankuoren kanssa. Keittoastiaan vispilöidään 3–5 munanruskuaista ynnä kupillinen rievää kermaa; kiehuva kalja kaadetaan siihen ahkerasti vispilöiden. Nautitaan kupista paahtoleivän tahi sokerikorppujen kanssa.
Olutjuusto
Puoli litraa kaljaa keitetään. Sitten pannaan toiseen pataan 1,5 litraa maitoa kiehumaan, ja kun se on alkanut kiehua, vispilöidään siihen tuo kiehuva kalja. Olutjuuston sanotaan tulevan ma’ukkaammaksi, jos maito keitetään ensin ja kaadetaan siihen sama määrä keitettyä kaljaa, jonka jälkeen muu maito vispilöidään siihen.
Ainesosien metsästys
Molempien reseptien ytimessä ovat kalja ja maito, jotka ovat kuuluneet maaseudulla niihin elintarvikkeisiin, jotka saatiin itse tuotettua. Ennen ei aina pidetty tarpeellisena maksaa siitä, mikä voitiin itsekin tehdä. Toki taustalla voi piillä ajatuksia siitä, että itsetehty on aina jollain tasolla parempaa. Mutta onkin pakko pohtia, millaisia nämä raaka-aineet olisivat olleet yli sata vuotta sitten?
Kalja
Reseptit mainitsevat perusaineekseen juuri kaljan, eivätkä olutta. Eli sen sijaan, että olisin lähtenyt kaupan hyllyille, suuntasin museon lounasravintolan keittiöön tutkimaan siellä valmistettavan kotikaljan olemusta. Heidän käyttämänsä valmispohja kaljalle on varta vasten kotikaljan tekemiseen tarkoitettu mallasuute, jossa on ohra- ja ruismallasta. Suomalaisen oluen ja kaljan historiassa on enimmäkseen käytetty juuri ohramallasta, eli maku voisi periaatteessa olla sopiva tähän historiateemaiseen ruuanlaittoyritykseen, vaikka juomaan onkin käytetty teollista hiivaa.
On myös mielenkiintoista huomioida, että vaikka olutta pystyy panemaan kuka vain, on sitä Suomessa pidetty perheen naisten tehtäviin kuuluvana osana jo keskiajalta asti. Lounasravintolan kalja on naisten tekemää, eli se soveltuu tältäkin osin ruuanvalmistukseni pohjaksi.
Ravintolan keittiöstä saan vielä kananmunia, sokeria, sitruunan ja karkeata kanelijauhetta. Kanelia on itseasiassa käytetty keskiajalla Suomessa oluen maustamisessa, eli mikään uusi tulokas se ei ole suomalaisessa ruuanlaitossa. Sopivan kanelilajikkeen etsimistä en kuitenkaan lähde yrittämään, vaan suuntaan huomioni maitoon.
Maito
Mikä vaikuttaa maidon makuun ja laatuun? Ennen maidon laatuun vaikuttivat (ja vaikuttavat edelleen) monet tekijät. Esimerkiksi karjan ruokinta, sen ikä, vuodenaika ja rotu. Tämän tyylisessä vanhassa reseptissä käytössä olisi ainakin maaseudun kontekstissa oman talon lehmästä lypsetty maito, joka on siis hyvin erilainen tuote kuin kaupan kylmähyllystä löytyvät, pahvipurkissa esiintyvät lajitoverinsa. Mielestäni on paikallaan konsultoida kahvipöytäkeskustelun yhteydessä muiden museontyöntekijöiden näkemystä maidon eroista ja olemuksesta.
Pienellä yhteispohdinnalla tulimme siihen tulokseen, että jos ei ole saatavilla juuri lypsettyä maitoa, jota ei ole käsitelty nykyisin vaadittavien käsittelyprosessien mukaisesti, lähin kunnollinen vastike olisi täysmaito. Se vastaa käytännössä parhaiten separoimatonta maitoa sisältäen kermaisen maun ja korkeamman rasvaprosentin. Maito ei etenkään voi olla laktoositonta, sillä eihän se sellaisena lehmästä ulos tule. Päättelyämme tukee myös se, että esimerkiksi kevytmaito tuli Suomessa kauppoihin vasta vuonna 1969 ja ei siten vastaa tavoitetta yrittää lähestyä ”historiallista” makuelämystä. Näillä eväillä lähden kotikeittiöön muuttamaan sen koekeittiöksi.
Munaressu
Munaressu muistuttaa hieman suomalaista perinneruokaa, leipäressua, joka on luonteeltaan sosemaista. Mutta tämä ressu muistuttaa ainesosien pohjalta jälkiruokamaista reseptiä, onhan siinä sokeria ja sitruunankuorta. Ehkä se ei ole täysin selvää tässä ajassa ja paikassa, missä tilanteessa tätä ruokaa tulisi tehdä. Vaikka pohdittavaa vielä riittäisi, siirryn ruuanlaiton pariin.
Käytössä oleva sitruuna on todella iso. Historiallisessa kontekstissa ehkä jopa liian iso. Siksipä käytämme sen kuoresta vain osan. Erottelen keltuaiset, mittaan sokerin ja oluen, mutta mikä on sipale kanelia? Internet vastaa: murunen. Tulkitsen sen tässä yhteydessä hyppyselliseksi, onhan kaneli aika vahvan makuinen, enkä halua, että se peittää alleen muut ainekset.
Kermaa tulisi olla kupillinen. Kirja itseasiassa tarjoaa ”meterijärjestelmän ja nykyiset mitat ja painot” osion, josta ilmenee kupin tarkoittavan ”Aivan tavallista teekuppia”. Hyvä juttu, mutta kaikki kaappini kupit ovat eri kokoisia. Valitsen siis vanhimman kuppini, joka on isoisoäidin peruja. Ehkä se vastaa jotain sopivaa mittaa tähän tarkoitukseen.
Aloitan keitoksen kokoamisen ohjeiden mukaisessa järjestyksessä. Pidän levyä lämpimänä samalla kun lisään hiljalleen kuumenevaan keitokseen sokerin, kanelia ja sitruunankuoren. Seos on tarkoitus saada kiehuvaksi. Hämmennän sitä asianmukaisesti puukauhalla. Keitoksen haju on imelä ja ohrainen. Kertyneet hiilihapon kuplat alkavat poksahdella kaljassa. Kuuluu keittiön täyttävää ilahduttavaa sihinää ja kattilasta alkaa nousta suorastaan pullamainen tuoksu.
Samalla kun vahdin kaljakeitosta, valmistelen munat ja kerman. Vispilänä nyt harmillisesti käytän metallista, teollisen ajan esinettä perinteisen varvuista taitellun puisen sijaan, mutta lopputulos lienee sama; munat ja kerma ovat sekoitettu keskenään.
Kalja kiehuu ja munakermaseos odottaa, kaadan apukokin kanssa seokset yhteen ahkerasti vispilöiden. Lämmin kaljaa lyö silmälasit huuruun ja sieraimet täyttää imelän makea, mutta samalla erikoisen hapan haju. Kanelin tuoksu puskee vielä hiukan läpi, mutta ei niin paljon kuin keittovaiheessa. Seos kehotetaan nauttimaan kupista lisukkeen kanssa. Oikaisin tässä hiukan ja hain kaupasta teollisesti valmistettuja sokerikorppuja, vaikka toki niitäkin voisi itse valmistaa. Lopputulos näyttää (pienen asettelun ja siivouksen jälkeen) seuraavanlaiselta:
Maistelun aika. Ulkonäön ja jopa maun puolesta tämä on suorastaan kahvimainen makuelämys. Korpun dippaaminen munaressuun korostaa molempien maussa niiden parempia puolia. Annos on mukavan lämmin, huulienpieliin tarttuu kermasta pieni rasvakerros ja jälkimaku tuo mieleen siman. Rehellisesti ainakin voin sanoa, että en ole koskaan maistanut mitään samanlaista. Ei tätä iljettäväksi voi sanoa, mutta lapsena tämä ei kyllä varmasti olisi minulle maistunut. Toisaalta milloin ruoka ei olisi hyvää, jos siihen tulee kermaa?
Olutjuusto
Olutjuusto on siitä erikoinen resepti, että siinä ei ole, nimestään huolimatta, kyse juuston valmistamisesta, eikä oluesta. Mainitseehan resepti nimenomaan jälleen kaljan käyttämisen. Lisäksi Perheenemäntä-kirjassa resepti löytyy osiosta, joka on otsikoitu nimellä Maitokeittoja. Eli kaivan kattilat taas esille ja valmistaudun siihen, että kyseessä on lusikoitava tuotos.
Resepti on yksinkertainen siinä mielessä, että se vaati vain kaksi ainesosaa. Toisaalta maidolla on se ikävä ominaisuus, että se palaa helposti pohjaan.
Vanha neuvo tämän estämiseksi on valella pata voilla, mutta sitä nyt uskaltaudu testaamaan. Päätän joustaa historiallisesta ruuanlaitosta sen verran, että siirryn käyttämään pinnoitettua kattilaa. Samalla kun lämmitän maitoa, kiehutan lisää kaljaa käytettäväksi tähän. Keittyvän maidon tuoksu on paljon tutumpi aistimus ruoanlaitossa kuin vieressä lämpenevän oluen ohrainen haju. Yhteinen tuoksu on edellistä kokeilua äitelämpi, eikä läheskään niin miellyttävä. Kun maito on saatu kiehumispisteeseen, ohjeen mukaisesti kiehuva kalja kaadettiin seokseen samalla sekoittaen.
Tätä annosta ei kyllä ole ulkonäöllä pilattu. Mutta eipä sitä silmillä syödä, eli ryhdymme maistelemaan keittoa ja ihmettelemme. On aika selvää, että munaressu tarjosi enemmän erilaisia makuja ja makeutta, mutta ei tämä täysin pahaa ole. Mutta en minä tätä vieraile tarjoaisi.
Keitoksen koko pointti jää kiinnostamaan. Pohjoismaissa liitämme keittoruuat luonnollisesti usein kylmiin vuodenaikoihin ja tämä tarjoaa jonkinlaista näkökulmaa olutjuuston kaltaisen reseptin olemassaoloon. Kyllähän tämän voi nähdä lämmittävän, se on helppo valmistaa, raaka-aineet ovat suhteellisen helposti saatavia ja kaloripitoisuus on toki hiukan korkeampi, nyt kun nämä raaka-aineet ovat yhdistetty.
Otavan julkaisemassa Jouluhimmeli -lehden kirjoituksessa vuodelta 1938 olutjuustoa kuvaataan näin:
…hän lähtee hakemaan Maren muorille haarikallisen kuumaa olutjuustoa, palaa, asettaa tuopin pöydälle ja näyttää merkeillä, että muori saa sen juoda. Vaimo Maren nyökkää kiitollisena ja alkaa särpiä juomaa, josta valuu suloinen lämpö hänen kylmän puuduttamiin jäseniinsä…
Vai olisi minun pitänyt juoda tämä tuotos. Niinpä niin, eihän keitto sana pidä sisällään vaatimusta siitä, että se pitäisi lusikalla syödä.
Jälkisanat
Kokeilu ruuanlaiton parissa oli varsin antoisa ja avasi uudenlaista näkökulmaa ruoka-aineiden historian monimuotoisuuteen. Tosin on myönnettävä, että nämä reseptit eivät tule osaksi omaa ruuanlaittorepertuaariani.
On huomioimisen arvoista, että toisin kuin nykyisissä reseptikirjoissa, Langletin kirjan reseptit eivät kerro, kuinka monelle henkilölle ruoka on tarkoitettu. Koekeittiön kahden hengen taloudelle annosmäärät ovat valtaisat, joten puolitimme olutjuuston reseptin, että se olisi ollut järkevämmän kokoinen.
Apukokki huomautti, että resepti on toki vanha ja se voi myös kuvastaa aikaa, jolloin oli hyvä olla tarjolla aina hiukan enemmän kuin oman perheen tarpeisiin, jos vaikka tulee vieraita. Tosiaan, eihän sitä ennen vanhaan aina ilmoiteltu omista saapumisistaan, paitsi pidempien matkojen yhteydessä. Monilla saattaa olla tästä vielä eläviä muistikuvia, miten saatettiin vain käydä naapurin ovella kolkuttelemassa, että ollaankos sitä kotona ja sitten tultiin vieraisille. Vieraanvaraisuus puolestaan oli talojen kunnia-asia ja se elää osittain vieläkin ruokasuhteessamme. Miksi muuten puhuisimme vieläkin vierasvarasta?
Kirjoittaja Senna Levonen on museossa töissä eri projektien parissa ja laittaa vapaa-ajalla kuulemma yleensä hyvää ruokaa.
Tämä Tarinatiinu on tehty inspiroituneena sekalaisista kirjan pätkistä, internetin riemukkaasta maailmasta ja päättelykykyä käyttäen. Reseptien tulkinta saattaa edelleen sisältää virheitä, mutta koekeittiön maistelijat olivat tähän tulokseen tyytyväisiä.
Tarinatiinussa käytetyt kuvat ruuanlaitosta ovat kaikki kirjoittajan ottamia, ja kuuluvat Suomen maatalousmuseo Saralle.
Lisälukemista:
Jouluhimmeli lehden julkaisu; 01.12.1938 Jouluhimmeli – Digitaaliset aineistot – Kansalliskirjasto
Langlet, Mathilda: Täydellinen käsikirja perheenemännille. Näköispainos Art House Oy, 1991.
Aihepiiristä kiinnostuneille:
Suomen maatalousmuseo Sarassa on vielä 9.4. asti nähtävissä Oispa kaljaa -näyttely Ruokakulmassa, sekä Loimaalaisen oluen historia– näyttely lounasravintolan ravintolasalissa. Tervetuloa tutustumaan!
Jos et pääse paikan päälle, Sarka-museon YouTube-kanavalta löytyy informatiivinen Jenni Lareksen luento oluen valmistuksesta ja käytöstä 1500–1600-lukujen suomalaisella maaseudulla.
