Ruokateema: Keskiaikaista kekseliäisyyttä ruoanlaitossa

Miksi mämmiä syödään pääsiäisenä? Miten lipeäkalasta tuli jouluherkku? Minkä takia hernekeittoa nautitaan yleensä torstaisin, saati sitten laskiaisena? Näiden juhlapyhien herkkujen historia ulottuu keskiajalle asti, ja monet yhä tänäkin päivänä nauttivat niistä omissa ruokapöydissään. Näitä kaikkia ruokia yhdistää aika historiassa, jolloin paaston vietto kosketti suurta osaa ihmisistä Suomen alueella asti.

Ennen uskonpuhdistusta harjoitettiin myös nykyisen Suomen alueella paastoa muiden katolilaiseen maailmaan kuuluvien valtakuntien tavoin. Katolisella keskiajalla paastoa vietettiin vuoden ympäri keskiviikkoisin, perjantaisin sekä lauantaisin. Vuoteen mahtui myös neljä pidempää paastoa, jotka edelsivät pääsiäistä, helluntaita, mikkelinpäivää ja joulua. Jos kalenterivuotta katsotaan, elämme itse asiassa parasta aikaa suuren paaston aikaa!

Paastona kuului noudattaa monenlaisia rajoitteita, jotka vaikuttivat ihmisten liikkumiseen, työntekoon sekä syömiseen. Paaston aikana ei muun muassa saanut kehrätä, pestä pyykkiä tai tehdä kirvestöitä. Paastoon kuului myös hiljaisuus, joten turhaa puhumista ja metelöintiä vältettiin. Ruoan osalta paasto merkitsi sitä, että liha, voi, maito, juusto ja kananmunat olivat poissa ruokapöydästä. Paastonajan ruokavalio koostui siis pääosin viljasta, kasviksista ja kalasta.

Pitkäperjantain kylmä ateria

Kun iso osa perusruoista oli kiellettyjä, täytyi makuja ja vatsantäytettä kehitellä muilla keinoilla. Viljatuotteiden käyttö paastonaikaan oli yleistä, sillä vilja oli kalan ja kasvisten ohella sallittu paastonajan ruoka-aine. Leipä oli luonnollisesti yksi yleisimpiä viljasta valmistettuja ruokia, mutta paaston aikaan viljaa hyödynnettiin myös muihin tarkoituksiin. Esimerkiksi ruismaltaita paistamalla saatiin aikaan mämmiä. Paistoprosessi muistutti paljon leivän valmistusta, mutta leivästä poiketen mämmi asetettiin tuohesta valmistettuihin ropposiin paistumaan. Mämmiä imellyttämällä makuelämyksestä saatiin makeaa, mikä oli hyvin tyypillistä lounaissuomalaisessa ruokakulttuurissa.

Mämmi mielletään nykyään pääsiäisajan ruoaksi, jota usein nautitaan jälkiruokana. Mämmin lähes vakiintunut syömisajankohta kytkeytyy tiukasti paastoon. Pääsiäistä edeltävä paasto, suuri paasto, päättyi vasta pitkäperjantain jälkeen. Näin ollen pitkäperjantaina ei voinut nauttia kiellettyjen ruoka-aineiden listalla olevia pääsiäisherkkuja, vaikka niitä löytyykin runsaasti. Pitkäperjantaina ei voinut myöskään valmistaa ihan mitä tahansa paastonajan ruokia. Sinä päivänä vallitsi nimittäin tulikielto, jonka vuoksi mitään ruokaa ei saanut lämmittää, saati sitten paistaa uunissa tai liedellä.

Moni keskiajan ruoka valmistetiin tulella kypsentämällä, joten pitkäperjantain tulikielto asetti suuren haasteen ruoanlaittoon. Monilla ratkaisuna oli paistaa mämmiä pitkäperjantaita edeltävinä päivinä, ja nauttia se tulikieltoa noudattaen kylmänä paaston viimeisenä päivänä. Mämmi säilyi suhteellisen hyvin moniin muihin ruokiin nähden, ja makuelämyksensä ansiosta se soveltui myös kylmänä nautittavaksi. Keskiajalla mämmiä ei kuitenkaan nykyajan tyyliin höystetty kermalla, sillä maitotuotteita ei voinut paastona nauttia.

Jouluaaton paastoruokaa

Paastoa harjoitettiin ympärivuotisesti, joten ruoka-aineiden erilaiset säilytysmenetelmät olivat tärkeitä. Näin pystyttiin varmistamaan, että sallittuja ruoka-aineita oli saatavilla jokaiselle paastolle. Kalan moninaiset käsittelytavat tulivatkin suureen tarpeeseen paaston aikana. Esimerkiksi lipeäkala eli livekala valmistettiin kapakalasta, jota pehmitettiin liottamalla sitä lipeäliemessä usean päivän ajan. Liotuksen jälkeen kala huuhdeltiin vedellä, keitettiin ja tarjoiltiin ruokapöytään pippurilla maustettuna. Keskiajalla lipeäkala oli hyvinkin kysytty tuote Euroopan pohjoisosissa.

Suomalaisten ruokapöydässä tämä herkku nousi suosituksi ruokalajiksi eritoten jouluaattona. Joulu oli pääsiäisen tavoin yksi niistä vuotuisista juhlakausista, jota edelsi pidempi paaston aika. Paasto päättyi vasta joulupäivänä, joten aattona ruokapöydässä piti vielä tyytyä paastonajan antimiin. Juhlallisuudesta ei kuitenkaan haluttu tinkiä, joten lipeäkala soveltui hyväksi ruokalajiksi jouluaaton ruokapöytiin. Lipeäkala edelleen yhdistetään joulunajan herkuksi, vaikka sen maine on saattanutkin hieman keskiajan jälkeen laskea.

Paaston tankkausruokaa

Hernekeitto liittyy paastonajan ruokakulttuuriin hieman eri tavalla kuin mämmi ja lipeäkala, mutta yhtä lailla sen nauttiminen on tiukasti kytkeytynyt paaston perinteisiin. Hernekeitto liitetään usein arkitorstain nimikko ruoaksi sekä laskiaisen pääruoaksi. Nämä ajankohdat eivät ole muodostuneet täysin sattuman kautta.

Paastoa vietettiin arkena keskiviikkoisin, perjantaisin sekä lauantaisin. Kolmena päivänä viikossa ei siis saanut syödä paaston aikana kiellettyjä ruokalajeja. Rajoituksien myötä ruokien ravinnepitoisuus saattoi olla alhainen, joten paastoon valmistauduttiin syömällä hyvin ennen sen alkua. Hernekeitto soveltui tällaiseksi tankkausruoaksi hyvin, sillä kuivatetun herneen hyvän säilyvyyden ansiosta hernekeittoa oli mahdollista valmistaa melkein koska tahansa. Rasvaisuus ja lihaisuus olivat myös olennaisia hernekeiton ominaisuuksia, joiden voimin arkipäivien paasto oli mielekkäämpää.

Laskiaisena harjoitettiin torstaipäivien tavoin paastoon varautumista ruoan merkeissä, tosin suuremmalla mittakaavalla. Laskiaistiistaista eteenpäin alkaa paaston aika, suuri paasto, joka päättyy vasta 40 päivän päästä pääsiäisenä. Laskiaisena tankattiin paastoa varten mahdollisimman rasvaista ja täyttävää ruokaa erilaisissa muodoissa. Myös maitotuotteita käytettiin mahdollisimman paljon, sillä ne eivät olisi säilyneet yli 40 päivää pilaantumatta. Hernekeitto oli yksi näistä laskiaisen herkkuruoista, jonka voimin oli helppo nimensä mukaisesti laskeutuaensimmäiseen paastoviikkoon.

Vanhoista perinteistä uusiin

Uskonpuhdistuksen myötä paaston harjoittaminen hiljalleen väheni ja menetti merkitystään suurella osalla suomalaisista. Paastoaminen ei poistunut aivan täysin kansan keskuudesta, sillä itäisessä Suomessa asuva ortodoksinen väestö kyllä jatkoi paaston harjoittamista. Paastoamisen jatkuminen ortodoksisilla alueilla onkin osittain vaikuttanut lännen ja idän välisiin ruokaeroihin. Ortodoksisen idän vaikutteet itäsuomalaiseen ruokakulttuuriin ovat olleet merkittävät myös ilman uskonnollista yhteyttä.

Keskiajalta peräisin olevat paaston perinteet ja ruokatottumukset jäivät elämään, mutta monilla niiden merkitys irtautui uskonnollisista merkityksistään. Ennen kiellettyjen listalla olleet ruoat löysivät tiensä ihmisten ruokapöytiin vuoden ympäri, ja jotkin paaston herkut säilyivät osana pyhäpäivien juhlistamista. Jouluaaton pöytään esimerkiksi mahtuvat nykyään sekä joulukinkku että erilaiset kala- ja kasvisruoat. Hernekeiton merkitys perinneruokana on edennyt pitkän matkan paastosta, ja saanut uudenlaista merkitystä esimerkiksi sota-ajan niukkuuden sekä kouluruokailun kehityksen kautta. Kehityksestään huolimatta se on kuitenkin säilyttänyt jo paaston ajoilta tunnetun maineensa tuhtina vatsan täytteenä. Mämmi on myös kehittynyt keskiaikaisesta paastonajan ateriasta maittavaksi jälkiruoaksi, jota nautitaan pääsiäiselle tyypillisten liharuokien jälkeen.

Kirjoittaja amanuenssi Elina Parkkila toivottaa kaikille hyvää paaston ajan loppua ja aikoo nauttia vähintään ropposellisen mämmiä tulevana pyhänä.

Lisälukemista:

Ritva Kylli: Suomen ruokahistoria: Suolalihasta sushiin. 2021

Kustaa Vilkuna: Vuotuinen ajantieto. 1968