Reksaamalla kesän sato talteen!
Ruokakulman Sato säilöön -näyttely kurkistaa säilönnän historiaan. Entisaikoina ruoka-aineita säilöttiin kuivaamalla, hapattamalla, suolaamalla ja savustamalla. 1800-luvun lopulla hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja ruokia opittiin säilömään umpioimalla. Mutta mitä umpioiminen oikein on ja miten se onnistui kotioloissa?
Jo 1800-luvun alussa ranskalainen kokki ja kemisti Nicolas Appert keksi, että tölkkiin säilötyn ruoan sai säilymään, jos tölkin sulki ilmatiiviisti vahan avulla ja sen jälkeen keitti kuumassa vedessä. Vasta 50 vuotta myöhemmin niin ikään ranskalainen kemisti Louis Pasteur löysi kokeissaan selityksen Appertin menetelmän toimimiselle: Keittäminen tuhosi pilaantumista aiheuttavat mikrobit. Kuumasterilisointi nimettiin Pasteurin mukaan pastöroinniksi. Tältä pohjalta varsinaisen umpioimisen kehitti saksalainen kemisti Rudolf Rempel vuonna 1889. Saksalainen kauppias Johann Weck osti Rempelin patentin ja alkoi markkinoida umpioimislaitteita.
Tieto umpioimismenetelmästä levisi myös Suomeen 1800-luvun viimeisinä vuosina ja viimeistään 1900-luvun ensimmäisen vuosikymmenen loppupuolella umpioimislaitteita saattoi ostaa kotimaisista kaupoista. Yhdestä umpioimislaitteesta, Rexistä, tuli niin yleinen, että 1920- ja 1930-luvuilla umpioimista kutsuttiin kyseisen laitteen mukaan reksaamiseksi.
Umpioimalla pystyi säilömään esimerkiksi hedelmiä, sieniä, vihanneksia, hilloja, soseita, mehuja, kypsennettyä lihaa ja liharuokia. Umpioimislaitetta tai -keitintä käytettäessä säilöttävällä ruoka-aineella täytettyjä lasipurkkeja keitettiin kattilassa, jolloin purkeissa sisällä ollut ilma haihtui. Koska purkkien sisällä ilmanpaine laski ulkoilmaa pienemmäksi, purkkien kannet puristuivat tiukasti kiinni. Ilmatiiviisiin purkkeihin ei päässyt ulkopuolelta uusia mikrobeja, minkä ansiosta ruoka-aine säilyi pitkään.
Marttojen Emäntälehdessä ohjeistettiin vuonna 1928 marjojen ja hedelmien reksaamista seuraavasti:
Peratut ja huuhdotut marjat tai hedelmät kuumennetaan sokeriliuoksessa marjasta ja hedelmästä riippuvaan lämpötilaan (esimerkiksi viinimarjat 60–70 °C, vadelmat 80 °C, kirsikat 70 °C). Marjat tai hedelmät annostellaan umpiointipurkkeihin ja peitetään sokeriliuoksella. Purkkien reunukselle asetetaan kumirengas ja kannet pannaan päälle. Purkit asetetaan laitteen sisätelineelle ja kiinnitetään metallisella jousella telineen keskiosaan. Teline nostetaan kattilaan ja päälle kaadetaan kylmää vettä niin että 2/3 purkeista peittyvät. Kattilaan pannaan kansi päälle ja lämpömittari asetetaan paikoilleen. Kattila kuumennetaan hitaasti hedelmälle tai marjalle määriteltyyn lämpötilaan (esimerkiksi viinimarjat, vadelmat ja kirsikat 80 °C). Kuumennus vaati tarkkuutta sillä, ”pitää tarkata, että lämpömittari koko ajan näyttää määrättyä astetta. Jos se näyttää korkeampaa astemäärää, niin kattila on nostettava syrjään, ja jos lämpö laskee, niin on meneteltävä päinvastoin.” Kun purkit ovat kiehuneet reseptissä määritellyn ajan (esimerkiksi viinimarjat, vadelmat ja kirsikat 20 min.), kattila nostetaan sivuun jäähtymään.
Aikana, jolloin ruoka oli vielä jääkaappien puuttuessa säilöttävä tavalla tai toisella, jolloin säilykkeet olivat kalliita tuotteita ja jolloin itse tekemistä sekä omavaraisuutta arvostettiin, umpioiminen oli edullinen tapa säilöä kesän antimia talven varalle. Kuumentamalla bakteerien tuhoamiseen perustuva umpioiminen takasi ruoka-aineiden säilymisen varmemmin kuin vanhat säilöntämenetelmät.
*
Sato säilöön -näyttely esillä Ruokakulma-näyttelytilassa 31.1.2021 saakka.
Kirjallisuus: Vuokko Lepistö: Joko Teillä on primuskeitin? Kotitalousteknologian saatavuus ja tarjonta Helsingissä 1800-luvun puolivälistä 1910-luvun lopulla (Helsinki: Suomen Historiallinen Seura, 1994).
