Piirakka, joka valloitti koko Suomen

Vuonna 1994 presidentinvaalien toisen kierroksen käydessä kuumana katsottiin televisiosta, kun ehdokkaat Martti Ahtisaari ja Elisabeth Rehn puolisoidensa kanssa ottivat leikkihenkisesti mittaa toisistaan Joel Hallikaisen ja Timo Koivusalon Tuttu Juttu Show’ssa. Ahtisaari pääsi muun muassa näyttämään taitojaan karjalanpiirakan rypytyksessä. Vaimo Eeva sitten koitti tunnistaa miehensä tekeleen kahdesta muusta. 

Karjalanpiirakka – tuo soikea, avonainen, riisipuurolla täytetty ja rypytetty piirakka on ikoninen osa maamme – ei vain ruokakulttuuria – vaan kulttuuria ylipäätään. Se on niin arjen kuin pyhän herkku, jolta ei voi välttyä pitopöydissä saati kaupan paistopisteellä – eikä TV:n viihdeohjelmissa.

Karjalainen piirakkaperinne on kuitenkin paljon rikkaampi kuin tämä yksi tunnistettava leipomus. Jos tarkkoja ollaan, ei mitä tahansa kaupan riisipiirakkaa saa edes kutsua karjalanpiirakaksi. EU:n nimisuoja valvoo että vain tarkkojen kriteerien mukainen, oikeita aineksia ja oikealla tavalla valmistettu tuote on aito karjalanpiirakka. Vuonna 1988 toteutettu karjalaisen ruokaperinteen keruu tallensi perimätietona suvuissa kulkeneita ruokaohjeita. Näiden pohjalta Pirkko Sallinen-Gimpl (2021) on kirjoittanut Suuren karjalaisen piirakkakirjan, joka esittelee piirakkaperinteen monipuolisuutta. Tehdäänpä katselmus siihen, miten piirakka on maanlaajuiseksi ilmiöksi levinnyt ja mitä kaikkea muuta karjalaisesta piirakkaperinteestä soisi paremmin tunnettavan.

Viimeistään keskiajalla on Karjalan alueella valmistettu piirakkaa. Piirakkakulttuurin kehittymisessä on keskeisenä ollut itäeurooppalainen leivinuuni, joka levisi tuolloin Karjalaan ja on vaikuttanut ylipäätään ihmisten asumiseen ja ruokatalouteen. Se on ollut asunnon keskus, toisin kuin lännessä, jossa lämmitys ja ruoan valmistus ovat olleet erotetumpia toisistaan. Piirakka on vaatinut korkean lämpötilan, joka on saatu aikaan tiiviissä ja kookkaassa paistinuunissa. Piirakan nimitys on lainattu Venäjän pirog-sanasta, joka on päätynyt leivonnaisen nimityksinä moniin muihinkin eurooppalaisiin kieliin.

Täytteenä karjalaisissa piirakoissa on käytetty kypsennettyjä tai esikäsiteltyjä aineksia, kuten puuroja, perunamuhennosta, kiehautettuja kasviksia sekä uunipiimää. Kypsentämättömiä aineksia kuten ohuita lanttuviipaleita on saatettu käyttää supikkaisiin ja kukko on täytetty kypsentämättömällä  kalalla, lihalla tai juuresviipaleilla. Perunaa alettiin viljellä Suomessa 1700-luvulla ja riisin käyttö piirakantäytteenä alkoi vasta 1800-luvulla, kun Pietarin kautta alkoi saada edullista riisiä. Ennen tätä yleisin täyte soikeassa piirakassakin oli ohra.

Perinteiseen avonaiseen karjalanpiirakkaan kuuluu ruistaikina, josta ajellaan piirakkapulikalla niin ohut että “sen läpi katsottaessa näkee seitsemän kirkon tornit”. Kuori täytetään nykyään riisipuurolla ja reunat rypytetään sisäänpäin niin, että täytettä jää näkyviin, tekoalueesta riippuen vähemmän tai enemmän. Valmiit piirakat voidellaan yleensä veden ja voin sekoituksella ja annetaan levätä liinan alla. Soikeaa avopiirakkaa alettiin valmistaan 1920-luvulta lähtien yleisemmin koko Karjalassa, ja sotien jälkeen se levisi muualle maahan.

Rikkaaseen karjalaiseen piirakkakulttuuriin kuuluu monenmallista piirakkaa ja niiden muodot, täytteet ja nimityksen vaihtelevat alueen mukaan.  

Sulhaspiiras eli keitinpiiras on muista poiketen paistinpannulla voissa “keitetty” puolikuun muotoinen suljettu piiras, jonka sisällä on keitettyä riisiä – ei riisipuuroa. Sulhaspiiraita tehtiin nopeasti tarjolle, kun sulhasväki saapui kosimaan talon tytärtä, mutta vain silloin, kun kosijat olivat mieleisiä isäntäväelle. 

Sultsinat tehdään paistamalla ohueksi kaulittu kuori hiilloksella tai hellalla molemmin puolin. Täytteeksi lätylle levitetään mannapuuroa tai ryynipuuroa ja taitetaan reunat molemmin puolin sisäänpäin ja vielä kerran vastakkain, jolloin syntyy sultsinakäärö. 

Tsupukat taas valmistetaan kaurajauhoista ja taikina paistettiin perinteisesti uunissa irtovartisessa paistinpannussa lätyksi. Jäähtyneesti kuoresta puolet täytettiin mannapuurolla tai muulla puurolla. Toinen puoli käännettiin päälle ja kerran vielä puoliksi, muodostaen neljäsosasektorin. Tarjoilua varten tsupukat voi valella lämmitetystä kermasta ja voista tehdyllä kastikkeella. 

Karjalaisiin piirakoihin kuuluvat myös rahkapiirakat, supikkaat, kukkoset, pyöröset, vatruskat, rotinapiirakat, sienipiirakat, kaalipiirakat, lanttupiirakat, puolukka-porkkanapiirakat ja lista jatkuu. Piirakkakulttuuri todellakin on valtavan laaja.

Karjalanpiirakan voittokulku on kiinnostava esimerkki tapauksesta, jossa vähemmistöryhmän ruokakulttuuri leviää koko maan kattavaksi. Piirakka eli piiras on Karjalassa kuulunut herkkuruokiin ja ollut arvostetussa asemassa. Sitä on syöty pyhäpäivinä, viikonloppuisin ja tarjottu parhaille vieraille sekä pidoissa. Tavallisimmin piirakoita leivottiin Karjalassa lauantaisin. Vanha jääskeläinen sanonta toteaakin: “Mistäs laps lauantai tietäis, jos ei paistettais piirakkoi!” Uunissa paistetut leivonnaiset ovat tyypillisiä itäeurooppalaiselle ruokataloudelle, kun taas lännessä tavallista on ollut keittotalous. Toisen maailmansodan jälkeen idästä muuttaneet karkotetut ja evakot toivat oman ruokaperinteensä länteen. Uudessa ympäristössä tämä näyttäytyi omalaatuisena ja juurikin heidän omanaan. Suomessa evakkojen kohtaaminen muun väestön kanssa tapahtui merkittävästi erilaisena kuin muualla Euroopassa. Täällä Karjalan evakot majoitettiin ripotellummin kanta-asukkaiden joukkoon ja jopa heidän koteihinsa. Piirakoita paistettiin sotien jälkeen toki vanhoilla valmistusalueilla Pohjois- ja Etelä-Karjalassa, mutta täysin uutta oli leviäminen siirtolaisten mukana muualle Suomeen.

Sittemmin karjalanpiirakkaa ovat Suomen rajojen ulkopuolelle vieneet suomalaiset siirtolaiset pitkin maailmaa. Omasta kotimaasta tuttu ruoka toimii identiteettisymbolina uudessa ympäristössä. Ruokien merkitys aktuaalistuu erityisesti juhlien, merkkipäivien ja vuotuisjuhlien, kuten joulun yhteydessä. Taustalla voi olla tarve säilyttää nostalgista yhteyttä lapsuusmuistoihin ja kotiseutuun. 

Aivan kuin monen muun ruoan kanssa, on monta mielipidettä siitä, millainen on herkun oikea olomuoto ja mitä sen kanssa syödään. Etnologi Marjut Anttonen kertoo Norjassa paikallisten havittelevan sokeria ja kanelia saadessaan eteensä riisipuurolla täytetyn piirakan, mikä on looginen mielleyhtymä sinänsä meillekin. Anttonen kohtasi Norjassa myös leivontaohjeen, jossa komeili kovasti karjalanpiirakan näköinen tekele, mutta sienitäytteellä. Ruokiin, kuten karjalanpiirakkaan kohdistuu paljon symboliarvoa tutun ja perinteisen edustajana. Samoin kuin voi väitellä kuuluuko ananas pizzaan, voi olla montaa mieltä mitä karjalanpiirakan päälle voi laittaa, mutta loppupeleissä kyse on henkilökohtaisista mieltymyksistä ja ennen kaikkea tottumuksista, jotka kumpuavat yleensä lapsuudesta. Karjalaisessa keittiössä reseptejä on perinteisesti varioitu sen mukaan, mitä on ollut saatavana. Soveltaminen ja tuunaaminen on siis täysin sallittua. Piirakoihin voi upottaa tähteitä, kuten jouluna laatikoita. Myös erityisruokavalioihin, kuten gluteenittomaan ja vegaaniseen, piirakat onnistuu tehdä vaihtamalla tarvittavat ainekset. 

Tärkeintä piirakan äärellä on nauttia. Sen parissa voi tuntea yhteyttä juuriinsa ja hyviin muistoihin. Karjalanpiirakkaan liittyy maamme olennaista historiaa ja kansojemme perinteitä. Näiden perään mahtuu myös uutta. Varmaa on, että piirakka säilyy muodossa jos toisessa.

Oskari Pekonen
Kirjoittaja on Saran amanuenssi, joka on todennut hyväksi piirakantäytteeksi mm. porkkanalaatikon.

Lisälukemistoa: 

Anttonen, Marjut (2001): Tuokiokuvia piirakkapellin äärellä. Elore 2/2001. Suomen Kansantietouden Tutkijain Seura ry., Joensuu.

Sallinen-Gimpl, Pirkko (2021): Suuri karjalainen piirakkakirja. SKS-kirjat, Helsinki.

(Bonus: Tuttu Juttu Show’n jakso löytyy kokonaisuudessaan Youtubesta. Suositellaan katsottavaksi nautiskellen samalla tuoreita karjalanpiirakoita.) 

Sarka järjestää Ruokakeskiviikkona 22.3.2023 museolla leivontatyöpajan, jossa perehdytään karjalanpiirakan saloihin ja saadaan yhdessä maistella lopputulosta!