Mistä on (terveellinen) ruoka tehty? Humoraaliopista ravintoaineisiin
Nykykäsityksen mukaan ruoka-aineet koostuvat erilaisista osasista, ravintoaineista: hiilihydraateista, proteiineista, rasvoista, vitamiineista sekä kivennäis- ja hivenaineista. Ruoan ravintoainekoostumus vaikuttaa siihen, minkälaisia vaikutuksia ruoalla on meihin. Tämä käsitys ravintoaineista on kuitenkin suhteellisen tuore, sillä se alkoi muotoutua vasta 1800-luvulla. Suomalaisen ns. tavallisen kansan keskuuteen tämä tieto levisi vasta 1900-luvulla terveys- ja ravitsemusvalistuksen myötä.
Humoraalioppi
Aikaisemmista ruoan ja terveyden suhdetta koskeneista käsityksistä vaikutusvaltaisin ja pitkäaikaisin oli humoraalioppi, joka kehittyi antiikin Kreikassa ja vaikutti länsimaiseen terveyskäsitykseen jopa 1700- ja 1800-luvuille saakka. Humoraaliopin mukaan ihmisen elimistön neljä perusnestettä olivat veri, keltainen sappi, musta sappi ja lima, jotka vastasivat luonnon peruselementtejä seuraavasti:
1) veri = ilma (kuuma ja kostea)
2) keltainen sappi = tuli (kuuma ja kuiva)
3) musta sappi = maa (kylmä ja kuiva)
4) lima = vesi (kylmä ja kostea)
Perusnesteet vastasivat ihmisten tempperamenttityyppejä (sangviininen, koleerinen, melankolinen, flegmaattinen), mutta yksilön ruumiin nesteisiin vaikuttivat myös esimerkiksi ikä, vuodenajat ja ilmasto. Näiden nesteiden oli oltava tasapainossa, jotta ihminen pysyi terveenä.
Myös esimerkiksi kasveille ja eläimille sekä siten ruoka-aineille määriteltiin ominaisuudet samojen periaatteiden mukaisesti. Ruoka olikin yksi keino vaikuttaa ruumiin nesteiden tasapainoon. Ratkaisevaa ei ollut vain se, mitä syötiin, vaan myös se, miten ruoka oli valmistettu, sillä eri valmistustavat vaikuttivat ruoan ominaisuuksiin eri tavalla. Kosteat ruoka-aineet valmistettiin usein paistamalla ja kuivat puolestaan keittämällä tai höyryttämällä. Yksilön tuli nauttia sellaisia ruokia, joiden ominaislaatu muistutti hänen tempperamenttiaan. Esimerkiksi sangviininen ihminen kärsi useimmiten vereen liittyvistä sairauksista, joten hänelle sopi parhaiten kylmät ja kuivat ruoat, kun taas kuumia sekä kosteita ruokia tuli välttää.
Vaikka nykyihmisestä puheet nesteiden tasapainosta voivat kuulostaa jopa huvittavilta, humoraaliopilla ja nykyisellä lääketieteellä on yhteistä ainakin ajatus siitä, että ihmisten terveydentilaan ja mahdolliseen sairastumiseen vaikuttavat ihmisen elämäntavat (ruokavalio, liikunta jne.) sekä ympäristö.
Modernit ravintoaineet
Moderni käsitys ravintoaineista lähti muodostumaan 1800-luvulla. Tärkeä askel otettiin jo 1700-luvulla, kun ranskalainen kemisti Antoine Lavoisier (1743–1794) osoitti, että ruoka palaa elimistössä hengitysilman sisältämän happikaasun avulla. Lavoisierin tutkimusten pohjalta ymmärrettiin, että ravintoaineet ja ihmisen ruumis koostuivat samoista ainesosista. Ravitsemustieteen uranuurtajana pidetään saksalaista kemistiä Justus Liebigiä (1803–1873), joka jakoi ravintoaineet plastisiin kudoksia rakentaviin ainesosiin (myöh. proteiinit/valkuaisaineet) sekä kalorisiin eli ”hengitysainesosiin” (myöh. hiilihydraatit ja rasvat), jotka vastasivat ruumiinlämmön tuottamisesta ja säilymisestä.
Seuraavaksi selvitettiin, kuinka paljon elimistö tarvitsi kutakin ravintoainetta päivittäin pysyäkseen terveenä. Saksalainen fysiologi Karl von Voit (1831–1908) määritti oppilaiden kanssa kaloriopin perusteet eli selvitti, kuinka paljon energiaa eri ravintoaineista muodostui aineenvaihdunnassa. Kalori-mittayksikön avulla oli mahdollista vertailla ihmisten tarvitseman energian määrää erilaisten ravintoaineiden sisältämään energiaan. Tutkimukset toivat esiin sen, kuinka halvat ruoka-aineet eivät välttämättä sisältäneet eniten energiaa eli ne eivät ravitsemuksellisesta näkökulmasta olleet kaikkein edullisimpia. Suomessa olikin vuoden 1926 Elintarvikemessuilla esillä elintarvikkeiden hintojen ja energiapitoisuuden välistä suhdetta havainnollistava erikoisnäyttely, joka toi esiin, kuinka edullisimpia ruoka-aineita suhteessa niiden ravintoarvoon olivat ruisjauhot, peruna ja kaurasuurimot ja kalleimpia puolestaan tomaatti, hanhenmaksa ja parsa.
Suomalaisen ravitsemustutkimuksen alkuunpanijoita ja uranuurtajia puolestaan oli lääkäri ja fysiologian professori Robert Tigerstedt (1853–1923). Tigerstedt tutki ihmisen ravinnontarvetta sekä proteiinien ja kivennäisaineiden tarvetta. Hän kannusti suomalaisia tutkijoita tutkimaan ihmisten todellista arkista ruokailua, ei vain laboratorio-olosuhteissa rakennettuja ruokavalioita.
1900-luvun ravitsemustieteellisessä tutkimuksessa keskityttiin erityisesti energiansaantiin. 1920- ja 1930-luvuilla painopiste siirtyi vitamiinien tutkimiseen. Vielä 1950- ja 1960-luvuilla ravitsemustutkijat itse eivät olleet juuri kiinnostuneita ravinnon ja terveyden välisistä yhteyksistä. He keskittyivät tutkimaan elintarvikkeiden käyttömääriä ja ravintoaineiden saannin riittävyyttä. Vasta 1970-luvulla alettiin tutkia ruokatottumuksiin vaikuttavia laajempia tekijöitä sekä tekemään tutkimuksia, joissa ruokavaliolla nähtiin olevan olennainen rooli sairauksien ehkäisyssä.
Ruoan terveysvaikutuksista alettiin keskustella erityisesti 1970-luvulta lähtien ja ravitsemusvalistuksella pyrittiin saamaan ihmisiä vähentämään mm. rasvan, sokerin ja valkoisen vehnän käyttöä. Yle Areenasta löytyvässä Asia on pihvi -ruokaohjelman laihdutusdieettiä koskevassa jaksossa voit tutustua siihen, miten vuonna 1972 kokit Jaakko Kolmonen ja Veijo Vanamo havainnollistivat sitä, kuinka paljon eri ruoka-aineista saa energiaa (5:28 alkaen).
