Leivinhiivan historiaa

Sarka-museon alkuvuoden tapahtumissa ja Ruokakulman vaihtuvassa näyttelyssä ovat pääosassa leipominen ja leipä. Tammikuun Ruokakeskiviikkona 17.1. museolla leivottiin Loimaan Maa- ja kotitalousnaisten johdolla vaaleaa länsisuomalaista hiivalla kohotettua perinneleipää, kakkoa. Helmikuun Ruokakeskiviikkona 14.2. on vuorossa perinteisen pullapitkon leivontaa. Nämä Ruokakeskiviikkojen lämpimäiset kohoavat kätevästi ja nopeasti hiivalla, kuten moni muukin nykypäivän leipä ja pulla. Tämän viikon Tarinatiinussa tutustutaan lyhyesti leivinhiivan historiaan.

Kuva: Tammikuun Ruokakeskiviikkona museolla leivottiin kakkoa Loimaan Maa- ja kotitalousnaisten opastuksella. Tapahtuma oli suosittu ja ilmoittautumispaikat varattiin täyteen. Ohrasta ja vehnästä leivottu kakko oli alun perin pyhäpäivän herkku, joka on sittemmin arkipäiväistynyt ohran ja vehnän saatavuuden helpotuttua.
Tammikuun Ruokakeskiviikkona museolla leivottiin kakkoa Loimaan Maa- ja kotitalousnaisten opastuksella. Tapahtuma oli suosittu ja ilmoittautumispaikat varattiin täyteen. Ohrasta ja vehnästä leivottu kakko oli alun perin pyhäpäivän herkku, joka on sittemmin arkipäiväistynyt ohran ja vehnän saatavuuden helpotuttua.

Juurella vai hiivalla?

Arkileipä on Suomessa leivottu vuosisatojen ajan juureen. Taikinajuurta säilytettiin taikinatiinussa, josta se heräteltiin leivottaessa käyttöön kaatamalla tiinuun vettä ja jauhoja. Juuri saattoi säilyä tiinussa käyttökelpoisena jopa sukupolvelta toiselle. 

Naiset leipomassa leipää Pälkäneellä 1950-luvulla. Juurileivonta on kokenut 2000-luvulla uuden tulemisen perinteistä, kiireetöntä ruoanvalmistusta suosivan slow food -trendin myötä. Kuva: Pekka Kyytinen, Museovirasto, Kansatieteen kuvakokoelma, Pekka Kyytisen kokoelma, CC BY 4.0

Juurileivonta on sittemmin monista suomalaiskodeista unohtunut, ja hiivaleivän leipominen voi olla nykyajan kiireiselle kotileipurille paljon tutumpaa ja vaivattomampaa. Hiivaa saa ostettua kaupasta, kun taas taikinajuurta ei noin vain kauppareissulta kotiin kannetakaan, jos sitä ei satu löytymään kotoa valmiiksi. Taikinajuuri on mahdollista valmistaa helposti itse, mutta sen tekeminen kestää viikon. Leipominen hiivalla käy muutenkin huomattavasti juurileivontaa nopeammin, kun valmis leipä syntyy päivien sijasta tunneissa.

Mitä hiiva on?

Leivinhiiva (Saccharomyces cerevisiae) on sienten ryhmään kuuluva yksisoluinen mikrobi. Hiiva koostuu valtaosin proteiineista ja kuidusta, ja sitä valmistetaan biologisesti kasvattamalla. Kun hiivasoluille annetaan sokeria, vettä ja happea, ne alkavat jakautua kuroutumalla. Kaupasta ostettavassa 50 gramman hiivakuutiossa on noin 500 miljardia hiivasolua.

Hiiva ei itsessään ole leivonnassa mikään uusi asia, sillä se on kuulunut osaksi sekä leivän- että oluenvalmistamista jo vuosituhansia. Oluen valmistuksessa ja leivän kohottamisessa olennainen käymisprosessi oli kuitenkin pitkään suuri arvoitus, jonka syntymekanismeja ei ymmärretty. 1800-luvulle asti olut sai käydä ja leipä kohota itsekseen villihiivojen voimalla. Villihiivat ovat luonnon omia, ilmassa ja pinnoilla olevia hiivasoluja, jotka käynnistävät käymisreaktion. Villihiivoja on myös taikinajuuressa, jossa ne saavat yhdessä bakteerien kanssa leipätaikinan kohoamaan. 

Moderni leivinhiiva syntyi vastaamaan modernisoituvan maailman tarpeisiin

Vaikka hiivan olemassaoloa on hyödynnetty leivonnassa jo vuosituhansia, varsinaisen leivinhiivan tarina alkaa 1700-luvulta Keski-Euroopasta, jolloin leivinhiivaa opittiin tekemään oluen valmistuksen sivutuotteena. Modernin leivinhiivan valmistus kehittyi erinäisten teknisten innovaatioiden siivittämänä 1800-luvun loppupuoliskolla, kun hiivasolun toimintaa alettiin ymmärtää tarkemmin ja teollinen tuotanto mahdollistui. Leivinhiivalla taikina saatiin kohotettua huomattavasti taikinajuurta nopeammin, joten se vastasi hyvin teollisen leivonnan ja jatkuvasti nopeatempoisemmaksi muuttuvan, modernisoituvan maailman vaatimuksiin. 

Suomen ensimmäinen leivinhiivatehdas perustettiin Janakkalaan vuonna 1885. Hiivatehtaita on ollut Suomessa toiminnassa useita 1900-luvun aikana. Nykyään kotimaista tuorehiivaa valmistaa Suomen Hiiva Oy Lahdessa. 

Ruokakulma-näyttelytilassa avautui 1.2. Hotelli- ja ravintolamuseon tuottama Taikinan taju -näyttely. Leikkimielisessä ja toiminnallisessa näyttelyssä tutustutaan leipomisen saloihin.

Kirjoittaja Riikka Soininen työskentelee Sarka-museossa amanuenssina ja leipoo leipänsä hiivalla.

Lisälukemista:

Sinua saattaisi myös kiinnostaa