Kulinaarisestä korkeakulttuurista arkisiin resepteihin – Keittokirjojen historiaa
Naiset – usein äidit – vastasivat kotitalouksissa vuosisatojen ajan jokapäiväisestä ruoanvalmistuksesta. Ruokaa ja keittämistä koskeva tieto oli suullista perinnetietoa, ja ruoanvalmistuksen salat omaksuttiin äideiltä, isoäideiltä ja muilta talouden naisilta. Lähinnä ylempien luokkien keskuudessa, kartanoissa ja pappiloissa, keittämistä koskevaa tietoa saatettiin koota myös reseptikokoelmiin ja -vihkoihin. Vanhimmat säilyneet kokoelmat ovat Suomessa 1700-luvun lopulta ja 1800-luvulta. Alempien kansankerrosten naiset alkoivat kerätä ohjeita todennäköisesti 1800-luvun lopulta ja 1900-luvun alkupuolelta lähtien, kun reseptejä alkoi ilmestyä myös sanoma- ja aikakauslehdissä.
Keittämisen kulttuurihistoriaa tutkinut Maarit Knuuttila kertoo, että tilanne muuttui 1800-luvulta lähtien:
”Merkittävä seikka peruskeittokirjojen muuttumisessa populaarikirjallisuudeksi 1800-luvulla oli se, että monet perinteiset tiedonvälitystavat muuttuivat. Keittotaito ei enää välttämättä periytynyt suoraan sukupolvelta toiselle. Tai jos keittotaito ja -tieto oli peritty äidiltä ja isoäidiltä, maaseudun asukeilta, ei se kaupunkioloissa riittänyt. Tässä mielessä keittokirjat korvasivat teksteillään sekä äidit että isoäidit muuttaen kirjalliseksi sen, mikä aiemmin oli välittynyt lähinnä vain suullisesti naiselta naiselle. Syntyi siis keittokirjallisuuden populaari- ja massakirjallisuus.” (s. 18–19)
Keittokirjat eivät kuitenkaan kokonaan korvanneet ruoanlaittotaitojen oppimista vanhemmilta tai isovanhemmilta, vaan ne löysivät oman paikkansa näistä perinteistä: yhä useammin edellisiltä sukupolvilta opittiin keittokirjojen lukeminen ja arvostus, joskus jopa itse keittokirja perittiin.
Keskiaikaisista käsikirjoituksesta keittämisen oppikirjoihin
Jo antiikin Kreikassa oli ruokaa ja keittämistä käsitteleviä kirjoituksia, mutta laajemmin keittotaitoa käsitelleitä käsikirjoituksia on säilynyt 
1700- ja 1800-luvuilla alettiin julkaista keittokirjoja, jotka eivät enää keskittyneet hovien ja keittiömestareiden hienostuneisiin luomuksiin ja juhlaruokiin, vaan esittelivät ja nimenomaan opettivat lukijoilleen arkista ruoanvalmistusta. Yksi ensimmäisistä tällaisista niin sanotuista peruskeittokirjoista Euroopassa oli vuonna 1727 julkaistu The Compleat Housewife (Täydellinen perheenemäntä). Kirjan kirjoitti nainen, Elisa Smith, vaikka vasta 1800-luvulla naiset syrjäyttivät miehet keittokirjojen kirjoittajina.
1700-luvulla Ruotsissa tärkein julkaistu keittokirja oli vuonna 1755 ilmestynyt Christina (Cajsa) Wargin Hielpreda I Hushållningen för Unga Fruentimber (Apu taloudenhoidossa nuoria Naisia varten). Knuuttila kuvaa, kuinka Wargia pidetään ruotsalaisen keittotaidon äitinä ja että hänen teoksensa oli vuosisatansa luetuin keittokirja – myös suomalaisissa porvariskodeissa.
Suomalaisten keittokirjojen historiaa
Ensimmäiseksi suomenkieliseksi keittokirjaksi on määritelty Kokki-kirja elikkä Neuvoja tarpeellisempien Joka-aikaisien- ja Pito-ruokien Laitokseen, niin mys Monellaisiin leipomisiin ja juotavien panoin, ynnä Tarpeellisisa tietoja ruokien ja ruoka-aineiden korjusta ja säästystä j. n. e., joka ilmestyi 1849. Kokki-kirja oli kuitenkin käännös jostakin ulkomaisesta keittokirjasta, ja vasta vuonna 1878 ilmestynyt, vaasalaisen Matilda Cargerin laatima Tant Hildas kokbok (Hilda tädin keittokirja) oli ensimmäinen varsinaisesti Suomessa kirjoitettu keittokirja. Kirjan ruoat eivät silti olleet suomalaista alkuperää, vaan Carger oli ajan tavan mukaan koonnut kirjaan maailmalla liikkuvia reseptejä.
Maarit Knuuttilan mukaan merkittävimpiä suomalaisia keittokirjoja ovat 1800- ja 1900-luvuilla olleet Anna Olsonin Keittokirja kodille ja koululle vuodelta 1893 (ruotsiksi 1892) sekä vuonna 1908 ensimmäisen kerran ilmestynyt Kotiruoka.
Olsoni toimi ensimmäisenä opettajana Suomen ensimmäisessä talousopettajia valmistavassa koulussa (Helsingin Kasvatusopiilinen Ruoanlaittokoulu/Pedagogiska Matlagningsskolan i Helsingfors), joka perustettiin 1891 Helsinkiin. Koska olemassa ei ollut olemassa opetukseen sopivaa suomalaista keittokirjaa, Olsoni ryhtyi laatimaan sellaista yhdessä ruotsalaisen kollegansa Lotten Lagerstedtin kanssa.
Knuuttila kutsuu lopputulosta, Keittokirja kodille ja koululle. Keittokirja yksinkertaista ruoanlaittoa varten kodissa ja koulussa. Ynnä Lyhyitä ohjeita talouden hoidosta, ensimmäiseksi suomalaiseksi moderniksi keittokirjaksi. Keittokirja oli systemaattinen, sääntöihin ja keittämisen kemiaan perustuva, sekä muun muassa korosti taloudellisen ajattelutavan merkitystä ruoka-aineiden hankinnassa ja käsittelyssä. Teos keskittyi herkkuruokien sijaan ruokiin, jotka olivat tavallisia maaseudulla sekä työläisten ja alemman keskiluokan parissa.
Kotiruoka-keittokirjan ensimmäisen laitoksen laativat Helsingin Kasvatusopillisen ruoanlaittokoulun silloinen johtajatar Edit Reinilä sekä opettajat Hilda Sofie Calonius ja Valma Maria Krank. Teosta on uudistettu reilun sadan vuoden aikana useasti, mutta merkittävimmät uudistukset on Knuuttilan mukaan tehty vuosina 1938 (14. painos), 1959 (23. painos), 1978 (39. painos) ja 1987 (48. painos). Uudistuksissa on jouduttu huomioimaan muun muassa keittiöiden sähköistyminen ja koneistuminen, ravitsemussuositusten muuttuminen, elintason nousu, perheiden koon pieneneminen sekä ruoka- ja kulutustottumusten muuttuminen. Vuonna 1987 (48. painos) Kotiruokaa uudistettiinkin merkittävästi, jotta huomattaviin yhteiskunnan ja ruokakulttuurin muutoksiin pystyttiin vastaamaan.
Ruoanlaiton oppimisen ja reseptien löytämisen lisäksi yli satavuotiaan Kotiruoan eri painoksia selailemalla voi kuka tahansa tehdä matkan suomalaiseen ruokahistoriaa.
*
Teksti perustuu Maarit Knuuttilan teokseen Kauha ja kynä: Keittokirjojen kulttuurihistoriaa (Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, 2010).
