Elokuun ruokatiinu: jäätelö
Suomalaiset rakastavat jäätelöä. Sitä tarjotaan niin lapsille kuin aikuisille, se sopii kesäherkutteluun, jälkiruuaksi ja nopeaan makeanhimon tyydyttämiseen. Keskimääräinen kulutus vuodessa on jopa 12 litraa henkeä kohden. Luku on Euroopan suurin, maailmalla vain Australia, Uusi-Seelanti ja Yhdysvallat ohittavat suomalaiset jäätelönsyönnissä. Suureen kulutusmäärään on syynä niin jäätelön monet hyvät ominaisuudet kuin myös maamme vahva maitoteollisuus. Suomalaisten jäätelörakkautta on perusteltu jäätelön yksinkertaisella täydellisyydellä: vaatimaton mutta täyteläinen herkku vetoaa vaatimattomaan kansaan.
Vuorilta pakastimeen
Jäätelön alkuperää on mahdotonta saada täysin selville, mutta arvellaan , että se on saanut inspiraationsa Kiinassa ja Välimeren maissa nautituista jäädytetyistä juomista. Myös Kreikassa on nautittu vilvoittavia, jumalten ruuaksi kutsuttuja jälkiruokia, jotka valmistettiin hedelmämehuista ja Olympos-vuorelta tuodusta lumesta. Antiikin Roomassa taas toimi thermopit-nimisiä liikkeitä, jotka tarjoilivat kesäisin jäisiä ja talvisin kuumia juomia.
Eurooppaan jäätelö saapui Marco Polon mukana 1200-luvun lopulla, kun tutkimusmatkailija toi reseptin Kiinasta Venetsiaan. Ei kulunut aikaakaan, kun resepti oli levittäytynyt muuallekin Italiaan, mutta muiden eurooppalaisten piti odotella jäätelöä vielä parisen sataa vuotta. Firenziläisen Katarina de Medicin naidessa Ranskan tulevan kuninkaan Henrik II:n, toi morsian mukanaan omat kokkinsa, joista yksi osasi jäätelön valmistuksen. Hovikokkien kautta jäätelö levisi hoveihin ympäri Eurooppaa, mutta rahvas pääsi nauttimaan jäätelöstä vasta 1600-luvun puolivälin jälkeen.
1700-luvulla jäätelö jatkoi voittokulkuaan uudelle mantereelle uudisraivaajien mukana. Meni kuitenkin vielä aikansa, ennen kuin jäätelöllä ruvettiin tekemään rahaa. Ensimmäinen jäätelötehdas perustettiin vuonna 1851 Yhdysvaltojen Baltimoreen, mutta koneellistumisessa jäätelöteollisuus ei kuitenkaan saanut tuulta alleen ennen kuin Carl von Linden kehitti vuonna 1876 kompressorilla toimivan jäähdytyslaitteen, jonka myötä jäätelön valmistus muuttui koneelliseksi. Ennen tätä jäätelönvalmistajat joutuivat hakemaan jäätä jäätyneistä vesistöistä sekä vuorilta ja säilömään sen sitä varten rakennettuihin varastoihin.
Suomen jäätelöhistoria ulottuu reilu parinsadan vuoden taakse. Säätyläispiireissä ja kartanoissa valmistettiin jäätelöä kotikäyttöön 1700-luvulla. 1800-luvulla jäätelöä alettiin tarjoilla ravintoloissa, eikä aikaakaan, kun katukuvaan tuli jäätelönmyyjiä Venäjältä Suomeen. Silloiset viipurilaiset, helsinkiläiset ja turkulaiset muistelevat, kuinka venäläisillä jäätelökauppiailla oli tapana huutaa ”haroshii maroshii” kaupitellessaan jäätelöä kaduilla. Sana jäätelö vakiintui jo 1800-luvun puolivälissä suomen kieleen. Ensimmäinen tiedetty painettu ilmestyminen oli Elias Lönnrotin toimittamassa sanakirjassa juuri noihin aikoihin.
Ensimmäinen varsinainen jäätelötehdas perustettiin vuonna 1922 Helsinkiin italialaisen Magi-suvun toimesta. Helsingin jäätelötehdas on edelleen toiminnassa, mutta tätä harvinaista herkkua on tarjolla vain muutamissa jäätelökioskeissa ja ravintoloissa kotikaupungissaan. Teollinen tuotanto käynnistyi Suomessa vuonna 1934, kun Turun Valion meijeri alkoi valmistaa jäätelöä tanskalaisen meijeristi Maurits Rasmussen johdolla. Aluksi jäätelöä myytiin lautasilla tai vohvelitötteröstä, kunnes loppukesästä 1934 meijerissä ryhdyttiin valmistamaan jäätelöpuikkoja. Puikkojen myötä jäätelön suosio nousi huomattavasti. Tarina kertoo, että suklaapäällysteinen jäätelöpuikko syntyi vuonna jo vuonna 1920 Yhdysvalloissa, kun lapsi ei osannut päättää kaupassa, haluaisiko hän suklaapatukan vai jäätelön. Kauppias keksi, että jäätelön voisi kuorruttaa suklaalla ja syödä suoraan käärepaperista. Viimeisen silauksen puikolle antoi kuitenkin toinen kauppias, joka keksi työntää jäätelöön puisen tikun, jolloin jäätelön nauttiminen ei sotkisi sormia niin pahasti.
Jotakin suomalaisten pitkään jatkuneesta rakkaudesta jäätelöön kertoo myös se, että toisen maailmasodan aikaan kehitettiin jäätelönkorvike kuoritusta maidosta, sakariinista ja liivatteesta kerman ja sokerin ollessa säännöstelyssä. Kevyempiäkin ratkaisuja heitettiin ilmoille, kuten tämä vuonna 1943 julkaistu resepti Kortiton ruoka –kirjassa.
1950-luvulla marketteihin tulleet pakastimet mahdollistivat laajemman kaupankäynnin, joten jäätelönkulutus lähti jälleen nousukiitoon ja suosio on kotipakastimien ja uusien makuvaihtoehtojen myötä vain vahvistunut. Valion luoma Pingviini-jäätelö on eräs ikonisimmista jäätelöistä, ei liene liian suurta liioittelua kutsua sitä tunnetuimmaksi jäätelöksemme. Vuosikymmenten ajan Ingman ja Valio pyörittivät pääasiassa suomalaisia jäätelömarkkinoita Pingviini- ja Jättis-klassikoilla, mutta sittemmin jäätelömarkkinat ovat kansainvälistyneet. Valio myi jäätelönvalmistuksensa vuonna 2004 Nestlelle, ja kansan rakastama frakkitakki muutti ulkomaille.
Mistä pienet jäätelöt on tehty?
Jäätelö maistuu suomalaisille ympäri vuoden, vaikka kesäkuukausina kulutus kasvaa selvästi. Kesän varma merkki onkin puistoihin, toreille ja rannoille avautuvat jäätelökioskit. Kioskeissa on tarjolla niin perinteisiä palloja vohvelitötterössä kuin myös suomalaisten rakastamaa pehmytjäätelöä eli pehmistä. Kesä 2021 on ollut poikkeuksellinen useiden perättäisten hellekausien takia myös jäätelökioskeissa. Jäätelöä on mennyt tapansa mukaan kaupaksi, mutta voiton on vienyt pehmis: Kauppalehti uutisoi heinäkuun lopulla, että pehmismassa on loppunut koko maasta valtavan kysynnän päätteeksi.
Pehmis valmistetaan kutakuinkin samoista raaka-aineista kuin jäätelökin: maidosta, kermasta, sokerista, aromista sekä emulgointi- ja stabilointiaineista. Jäähdytysvaiheessa pehmismassaan lisätään ilmaa, jolloin koostumuksesta tulee notkeampaa ja pehmeämpää jäätelöön verrattuna.
Vaikka raaka-aineet olisivatkin samat, pehmis on pehmistä ja jäätelö jäätelöä. Varsinaisen jäätelön koostumukseen ei ole lainsäädännöllisiä vaatimuksia, mutta nimityksillä on väliä. Kermajäätelöksi saa kutsua jäätelöä, jossa on maitorasvaa vähintään 5%, maitojäätelössä rasvan määrä on vähintään 2,5%. Sorbetissa hedelmäpitoisuus on noin 25%, lisättyä rasvaa ei saa olla lainkaan. Mehujään hedelmäpitoisuus on oltava vähintään 15%, mutta limujää valmistetaan pelkästä vedestä, sokerista, aromeista ja väriaineista. Maitorasvan sijasta voidaan käyttää myös kasvirasvoja. Yleensä maidottomissa vegaanijäätelöissä käytetään kasvisrasvaseosta, esimerkiksi palmu-, kookos-, tai rypsiöljyseosta. Jäätelön pehmeä rakenne on peräisin ilmakuplista, jotka vatkataan valmistusvaiheessa jäätelömassaan tehden siitä kuohkean. Rakenteellisesti jäätelö on osittain jäätynyttä vaahtoa, jossa ilmakuplat, jääkiteet ja rasvapallot ovat levittäytyneet sokeriliuokseen.
Jäätelön valmistus on pysynyt lähestulkoon samanlaisena siitä asti, kun teollinen valmistus aloitettiin. Ensimmäisenä valitaan pääraaka-aine, kuten kerma, maito tai kasvivalmiste, raaka-aine lämmitetään ja joukkoon lisätään mausteet ja värit. Tämän jälkeen massa lämmitetään uudestaan ja se homogenoidaan, eli massasta tehdään mahdollisimman tasaista lämmön ja paineen avulla. Homogenoinnin jälkeen aines pastöroidaan eli kuumennetaan, jotta haitalliset mikrobit tuhoutuvat. Tämän jälkeen seos jäähdytetään ja kypsytys aloitetaan. Kypsytyksessä massaa sekoitetaan hiljalleen silloin tällöin, jolloin jäätelön rasva kiteytyy sopivaksi vispausta varten. Vispausvaiheessa massasta syntyy jäätelö, kun noin puolet sen sisältämästä vedestä jäätyy ja sekaan sekoittuu ilmaa. Vispauksen seurauksena massa muistuttaa enemmän pehmistä kuin jäätelöä, se on helposti muotoiltavaa ja notkeaa, jolloin siihen on helppo lisätä loput mausteet, kuten suklaahiput tai kastikkeet. Seuraavaksi valitaan haluttu muoto ja massa laitetaan tuutteihin, puikoiksi tai pakettiin. Viimeisenä vaiheena jäätelö karkaistaan, eli jäädytetään -20–30 asteessa, jonka jälkeen se on valmista myytäväksi.
Kotitekoinen jäätelö syntyy kädenkäänteessä. Tarvitsen kermaa, sokeria/glukoosisiirappia ja kondensoitua maitoa tai kananmunan valkuaisia. Aineet vispataan sähkövatkaimella kuohkeaksi vaahdoksi, joukkoon lisätään mausteet kuten marjat ja kastikkeet, ja seos laitetaan pakastimeen 4-6 tunniksi tai annetaan olla yön yli.
Mikäli haluaa matkustaa ajassa vielä taaksepäin, jäätelöntekoa voi kokeilla myös ilman pakastinta. Katso tästä Itä-Suomen yliopiston video!
Vaihtoehtoja jokaisen makuun
Monen lapsuudestakin tuttu triojäätelö, eli mansikan, suklaan ja vaniljan pyhäkolminaisuus on vuosien varrella saanut kaverikseen jäätelöaltaisiin villimpiä makuyhdistelmiä, kuten Aurajuusto-lakritsi tai porkkanakakku. Näistä erikoisuuksista saamme kiittää Valiota, joka palasi yli kymmenen vuoden tauon jälkeen jälleen jäätelömarkkinoille. Myös pienemmät yritykset ovat tuoneet uusia tuulia jäätelöaltaisiin.
Suomen sisällä on eroja eri makujen kulutuksessa. S-ryhmän teetättämän asiakastutkimuksen perusteella jäätelömakujen suosio jakaantui seuraavasti: Pohjois-Suomessa (eli Lappi, Pohjois-Pohjanmaa ja Kainuu) ja Pirkanmaalla suosituin maku on minttu, Pohjanmaalla (eli Etelä- ja Keski-Pohjanmaalla) ja Satakunnassa kinuski, Keski-Suomessa lakritsi, Savossa ja Karjalassa mansikka, Hämeessä suklaa ja mansikka, Kymenlaaksossa ja Varsinais-Suomessa vanilja, Uudellamaalla pähkinäiset.
Alueellisia eroja voidaan selittää kenties elinkeinorakenteella: suomalaista lakritsia valmistetaan Pandan tehtailla Jyväskylässä eli Keski-Suomessa, kun taas Savo on pilvin pimein täynnä mansikkamaita. Jäätelötyyppien välillä on myös paikallisia eroja. K-ryhmän tilastoinnin mukaan Savossa ja Karjassa tuutit ovat ihmisten suosikkitapa nauttia jäätelö, puikkoja syödään eniten Pirkanmaalla, kun taas pikareita suositaan Satakunnassa, Kainuussa, Kanta-Hämeessä, Varsinais-Suomessa ja Ahvenanmaalla. Koti- ja monipakkauksia ostetaan eniten Lapissa, Uudellamaalla ja Pohjanmaalla. Keski-Suomesta löytyy kuitenkin yllättäjä: mehujää!
Lähteet:
Helsingin Sanomat 2021: Savossa maistuu mansikka, Lapissa minttu
Opetushallitus 2020: Monipuolinen elintarvikeala
Ruokatieto 2000: Jäätelö syntyi jäädytetyistä juomista.
Yle 2018: Yläluokan jälkiruoasta tuli koko kansan herkku – jäätelön suosio ei osoita hiipumisen merkkejä.
