Ei pääsiäistä ilman mämmiä!
Kotiliesi-lehdessä kirjoitettiin keväällä 1923: ”Miltähän tuntuisi joulu ilman lipeäkalaa taikka pääsiäinen ilman mämmiä!” 1920-luvulla niin Kotiliedessä kuin muissakin ajan lehdissä mämmi oli jo omaksuttu osaksi ikiaikaisia pääsiäisperinteitä, mutta todellisuudessa mämmistä oli tuolloin vasta aivan hiljattain tullut koko Suomen pääsiäisruoka.
Vuotuisten juhlapyhien viettoon kuuluvat yleensä erottamattomasti ruoat, jotka mielletään perinteisiksi ja jopa ikiaikaisiksi. Yksi vain pääsiäiseen kuuluvista ruoista on tietysti mämmi. Kiinnostavasti mämmin juuret ulottuvat keskiajalle asti, mutta koko Suomeen tämä pääsiäisruoka levisi tosiaan vasta 1900-luvun alkupuolella. Mämmin sanomaa välittivät keittokirjat, lehdissä jaetut reseptit, emäntäkoulut sekä erilaiset neuvontajärjestöt.
Ympäri Suomen on kyllä valmistettu erilaisia mämmiksi kutsuttuja ruokia kuten marjamämmiä, verimämmiä tai imellysmämmiä. Nykyisen pääsiäismämmin kaltaista ruokaa valmistettiin aikaisempina vuosisatoina kuitenkin vain läntisessä Suomessa ja Hämeessä.
Mämmin valmistus ja syöminen
Mämmi oli katolisella keskiajalla nimenomaan paastonajan ja erityisesti pitkänperjantain ruokaa. Pääsiäispaasto kesti 40 päivää laskiaisesta pääsiäiseen. Paastopäivinä ei saanut syödä lihaa, maitotuotteita eikä munia eli syötiin kasvis- ja kalaruokia. Pitkäperjantaina oli tavallista tiukemmat rajoitukset eli piti pitäytyä kaikesta työn tekemisestä eikä hellaankaan saanut sytyttää tulta. Mämmi oli siten hyvä ruoka pitkäperjantaille, sillä sitä voitiin syödä kylmänä eli ilman hellan käyttöä tai muuta valmistusta.
Mämmi valmistettiin imellyttämällä ensin ruisjauhoja ja maltaita lämpimässä vedessä ja sitten paistamalla seosta uunissa pitkään tuohisissa astioissa eli roveissa tai tuokkosissa. 1920-luvun ohjeissa mämmitaikina maustettiin pomeranssin kuorella, mutta tämä mauste ei ollut käytössä aikaisempina vuosisatoina.
Mämmi on yksi niistä lukuisista erilaisista jauhoruoista, joita Suomessa syötiin eri puolilla maata. Ylipäänsä erilaiset veteen sekoitetut puurot ovat viljaruoistamme vanhimpia. Varhaisella keskiajalla erilaiset puurot olivat ruokavalion perusta, sillä hienoksi jauhetut leipäjauhot olivat vielä liian kalliita suurimmalle osalle suomalaisista.
Imellyttämällä mämmiin saatiin makea maku. Mämmi olikin harvoja makeita ruokia, joita ihmiset söivät. Entisaikoina tuoretta ruokaa oli saatavilla vain satokaudella eli keväällä, kesällä ja syksyllä, jolloin kaikki ruoka piti säilöä talvea varten. Pääasiallisia säilömismenetelmiä olivat kuivaaminen, savustaminen, suolaaminen ja hapattaminen. Nämä säilömismenetelmät vaikuttivat luonnollisesti paljon siihen, mitkä maut olivat entisaikojen ruokavaliossa vallitsevia. Nykypäivään verrattuna korostuivat etenkin happamat maut ja esimerkiksi suolattu kala ja liha olivat hyvin suolaista liottamisesta huolimatta. Makeita asioita ei syöty juuri yhtään, sillä sokeria ei käytetty.
1920-luvun Kotiliedessä lukijoita ohjeistettiin tarjoamaan mämmi ”tuohisesta kerman ja sokerin kera”. Tuohinen mämmin perinteisenä astiana oli siis edelleen käytössä, mutta mämmin nauttiminen kerman ja sokerin kanssa oli puolestaan uusi tapa. Aikaisemmin mämmi syötiin suoraan tuokkosesta tai sitä levitettiin leivän päälle. Maitoa saatiin aikaisempina vuosisatoina vain kesäisin ja silloinkin kerma käytettiin yleensä voin valmistukseen. Suomalaisen maitotalouden laajennettua 1800-luvun jälkipuoliskolta lähtien ja suomalaisten elintason noustessa oli varaa herkutella myös kermalla ja sokerilla – etenkin juhlapyhänä kuten pääsiäisenä.
”Pääsiäisruokaan kuuluu ensi sijassa mämmi ja munat”
Mämmin ohella sata vuotta sitten 1920-luvulla pääsiäisenä syötiin aikalaislehtien mukaan ainakin erilaisia ruoka- ja kahvileipiä, juustoja, lampaanpaistia ja kalaruokia. Pääsiäisruokiin lukeutuivat ”erottamattomasti” myös munat. Kotitalousopettaja ja Kotiruoka-keittokirjan tekijä Edit Reinilä-Hellman kirjoitti vuonna 1929 Pellervo-lehdessä, että ”erittäinkin munat, keitetyt – maalatut tai maalaamattomat – kuuluvat ehdottomasti pääsiäiseen. Pääsiäinen ja pääsiäismunat ovat kaksi yhteenkuuluvaa käsitettä.”
Munien syömisellä nimenomaan pääsiäisenä on pitkät perinteet niin eteläisessä kuin itäisessä Euroopassa. Tapa värjätä ja koristella pääsiäismunat saapui jossain vaiheessa Suomeen Itä-Euroopasta – ohjeita ja ideoita koristeluun löytyy jo 1920-luvun lehdistä. Aikaisempina vuosisatoina luonnosta kerätyillä eri lintujen munilla oli laajemmin osansa kevään ruokavaliossa. Keväällä ruokavarastot alkoivat talven jäljiltä olla usein jo vähissä, joten luonnonmunista saatiin lisäravintoa sekä vaihtelua aterioihin.
1920-luvulla munia tarjottiin ja syötiin pääasiallisesti keitettyinä ja kokonaisina – etenkin pääsiäispäivän aamiaispöydässä. Aikalaislehdissä kannustettiin lisäksi kokeilemaan pääsiäisenä muitakin munaruokia: munia savustetun kinkun kanssa, munia lihaliemihyytelössä, käristettyä kinkkua munien ja riisin kera, täytettyjä munia, täytettyjä munia pinaattimuhennoksessa, munakroketteja, muhennettuja munia simpukoissa, munalla koristettua kalasalaattia, munavoileipiä ja paistetuttuja munia parsan kera.
Marttojen Emäntälehdessä julkaistiin 1927 seuraavanlainen ehdotus pääsiäispäivän ruokalistaksi:
aamiainen
munajuustoa
käristettyä kinkkua munien ja riisin kera
jauhopuuroa maidon kera
kahvia
*
päivällinen
pinaattikeittoa täytettyjen munien kera
lampaanpaistia perunoiden ja keitettyjen porkkanoiden kera
mämmiä kerman kera
